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六大基酒


白兰地
白兰地是英文 Brandy 的译音,它是以水果为原料,经发酵、蒸馏制成的酒。 通常所称的白兰地专指以葡萄为原料,通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果 为原料, 通过同样的方法制成的酒,常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区 别其种类。 比如, 以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地 (Cherry Brandy) , 以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地(Ap

ple Brandy) 。 “白兰地”一词属 于术语,相当于中国的“烧酒” 。 白兰地,最初来自荷兰文 Brandewijn,意为可燃烧的酒。狭义上讲,是指 葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精,再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种 蒸馏酒,以水果为原料,经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸 馏酒叫葡萄白兰地,常讲的白兰地,都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿 成的白兰地,应加上水果的名称,苹果白兰地、樱桃白兰地等,但它们的知名度 远不如前者大。 白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂” 。世界上生产白兰地的国家很多, 但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中,尤以干邑地区生 产的最为优美,其次为雅文邑(亚曼涅克)地区所产。除了法国白兰地以外, 其他盛产葡萄酒的国家,如西班牙 ﹑ 意大利 ﹑ 葡萄牙 ﹑ 美国 ﹑ 秘鲁 ﹑ 德国 ﹑ 南非 ﹑ 希腊等国家,也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生 产的白兰地,质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。

威士忌
威士忌(Whisky,Whiskey)是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷 物为原料,经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料,属于 蒸馏酒类。 威士忌一字, 是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言, 古爱尔 兰人称此酒为 VISAGE-BEATHA, 古苏格兰人称为 VISAGE BAUGH。 经过千年的变迁, 才逐渐演变成 Whiskey。 不同国家对威士忌的写法也有差异,爱尔兰和美国写为 Whiskey,而苏格兰 和加拿大则写成 Whisky,尾音有长短之别。 广义解释, “威士忌”是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。虽 然在传统观念上, 许多人都认为威士忌是以大麦为原料制造,但实际上却不是如 此。 这样的情况有点类似白兰地,虽然许多人都认为只有以葡萄为原料所制造出 来的蒸馏酒才叫白兰地, 但事实上,白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造 出来的蒸馏酒。但是如果只有 Brandy 的白兰地就只是用葡萄为原料所制造出来 的,其他水果制造的白兰地均要加前缀,比如苹果白兰地则为 Apple Brandy. 威士忌这名词本身的定义并不是非常地严谨,除了只能使用谷物 (Cereals/Grains) 作为原料这个较为明确的规则外,有时刚蒸馏完毕还处于新 酒状态的威士忌,本身特性其实与其他的中性烈酒(Neutral Spirits,如伏特 加、白色兰姆酒)差异并不大。几乎所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一 定时间之后才能装瓶出售, 因此我们可以把陈年这道手续列为制造威士忌酒的必 要过程。除此之外,要能在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味,以便能和纯谷物 制造且经过过滤处理的伏特加酒或西洋谷物酒(例如 Everclear)区别,是威士 忌另一个较为明确的定义性要求。
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除了上面两个重点以外, 威士忌这个酒种并没有很明确的分类边界可以明确 定义。 相比之下, 一些比较细目的威士忌分类反而拥有非常严谨的定义甚至分类 法规。 这样的定义特性类似于中国对白酒的定义方式,同样都是同属一类但主 要成份可能差异很大的酒类。

金酒
金酒,又名叫杜松子酒,最先由荷兰生产,在英国大量生产后闻名于世,是 世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味 金酒。 世界上的金酒名字很多。荷兰人称之为 Gellever,英国人称之为 Hollamds 或 Genova,德国人称之为 Wacholder,法国人称之为 Genevieve,比利时人称之 为 Jenevers……金酒有许多称呼:香港、广东地区称为毡酒;台北称为琴酒, 又因其含有特殊的杜松子味道,所以又被称为杜松子酒。 金酒(GIN)是在 1660 年,由荷兰的莱顿大学(Unversity of Leyden)名叫 西尔维斯(Doctor Sylvius)的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了帮助在东 印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病,作为利尿、清热的药剂 使用,不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净,具 有净、爽的自然风格,很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。金酒的怡人香气 主要来自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加法有许多种,一般是将其包于纱布 中,挂在蒸馏器出口部位。蒸酒时,其味便串于酒中,或者将杜松子浸于绝对中 性的酒精中,一周后再回流复蒸,将其味蒸于酒中。有时还可以将杜松子压碎成 小片状,加入酿酒原料中,进行糖化、发酵、蒸馏,以得其味。有的国家和酒厂 配合其它香料来酿制金酒,如荽子、豆蔻、甘草、橙皮等。 以后这种用杜松子 果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐为人们接受为一种新的饮料。而准确的配方, 厂家一向是非常保密的。据说,1689 年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位, 于是杜松子酒传入英国,英文叫 Gin 金酒,受到欢迎。

朗姆酒
朗姆酒,是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒,也称为兰姆酒、蓝姆酒或 朗姆酒。原产地在古巴,口感甜润、芬芳馥郁。 朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁,经过发酵、蒸馏而成。此种酒的主要生产特 点是:选择特殊的生香(产酯)酵母和加入产生有机酸的细菌,共同发酵后,再经 蒸馏陈酿而成。 朗姆酒也叫糖酒,是制糖业的一种副产品,它以蔗糖作原料,先制成糖蜜, 然后再经发酵、发馏,在橡木桶中储存 3 年以上而成。 根据不同的原料和酿制 不同方法,朗姆酒可分为:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗 姆酒……,含酒精 38%~50%、酒液有琥珀色、棕色,也有无色的。

伏特加酒
伏特加酒以谷物或马铃薯为原料,经过蒸馏制成高达 95°的酒精,再用蒸 馏水淡化至 40°-60°,并经过活性炭过滤,使酒质更加晶莹澄澈,无色且清淡 爽口,使人感到不甜、不苦、不涩,只有烈焰般的刺激,形成伏特加酒独具一格 的特色。因此,在各种调制鸡尾酒的基酒之中,伏特加酒是最具有灵活性、适应 性和变通性的一种酒。
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伏特加语源于俄文的“生命之水”一词,当中“水”的发音“Voda” ,约 14 世纪开始成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒。但在波兰,也有更早便饮用伏特加的记 录。 俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家,但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等 国也都能酿制优质的伏特加酒特别是在第二次世界大战开始时, 由于俄罗斯制造 伏特加酒的技术传到了美国,使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。 伏特加酒分两大类,一类是无色,无杂味的上等伏特加;另一类是加入各种 香料的伏特加(Flavored Vodka)。 伏特加的制法是将麦芽放入稞麦、 大麦、 小麦、 玉米等谷物或马铃薯中,使其糖化后,再放入连续式蒸馏器中蒸馏,制出酒度在 75%以上的蒸馏酒, 再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层,制出来的成品是无色的, 这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。

特其拉酒
特其拉酒(Tequila)-产于墨西哥,它的生产原料是一种叫做龙舌兰(芦荟) 的珍贵植物,其实它属于仙人掌类,是一种怕寒的多肉花科植物,经过 10 年的 栽培方能酿酒。 特其拉酒在制法上也不同于其它蒸馏酒,在龙舌兰长满叶子的根部,经过 10 年的栽培后,会形成大菠萝状茎块,将叶子全部切除,将含有甘甜汁液的茎 块切割后放入专用糖化锅内煮大约 12 小时,待糖化过程完成之后,将其榨汁注 入发酵罐中,加入酵母和上次的部分发酵汁。有时,为了补充糖分,还得加入适 量的糖。发酵结束后,发酵汁除留下一部分做下一次发酵的配料之外,其余的在 单式蒸馏器中蒸馏两次。第 1 次蒸馏后,将会获得一种酒精含量约 25%的液体; 而第 2 次蒸馏, 在经过去除首馏和尾馏的工序之后,将会获得一种酒精含量大约 为 55%的可直接饮用烈性酒。虽然是经过了两次蒸馏,但最后获得的酒液,其酒 精含量仍然比较低, 因此, 其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成 分,这些成分就使特其拉风味在特其拉酒中发挥得淋漓尽致。和伏特加酒一样, 特其拉酒在完成了蒸馏工序之后,酒液要经过活性炭过滤以除去发票质。至此, 特其拉酒的定义已一目了然。 特其拉酒的酒精含量大多在 35%--55%之间。我们通常能够见到无色特其拉 酒为非陈年特其拉酒。 金黄色特其拉酒为短期陈酿, 而在木桶中陈年 1--15 年的, 称为老特其拉酒。

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