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(食品)清洁和消毒-上海海洋大学-副教授-刘源


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1、食品加工场所、食品接触面必须进行清洗, 以减少食品受到的污染( √ ) 用时比干热消毒(如红外线)的短( √) 2、同样的温度下,湿热消毒(如蒸汽、煮沸) 3 、消毒剂是效果最好的消毒方式( ) × 4 、配好的消毒液一般应每4小时更换一次( ) √ 5 、餐具人工清洗时必须至少设2个水池( ) ×
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第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准, 并符合下列要求:
? (一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品 原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所 环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规 定的距离; ? (五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前 必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁; ? (十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
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第二十五条
? 洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类 等其他水池混用。 ? 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合 食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 食品用洗涤剂 消毒剂的卫生标准和要求

第二十六条
? 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用; 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮 存柜上有明显标记。 ? 餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
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第七条 设施卫生要求
? (十一)餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因 无法采用的除外。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具 及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于 清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水 池应以明显标识标明其用途。 3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗 消毒剂自动添加装置。 5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭 并易于清洁。

? (十四)废弃物暂存设施卫生要求。
1. 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃 物容器。 2. 废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能 防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑 以便于清洗。 3. 在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设 施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
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第二十三条 餐用具卫生要求
? (一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应 有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。 有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗 保持洁净。 ? (二)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 ? (三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

? (四)消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫 生标准》规定。 ? (五)不得重复使用一次性餐饮具。 (六)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内 ? (六)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 保洁柜内 不得存放其他物品。

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第二十九条 环境卫生管理要求
? (一)生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、 墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。 ? (二)餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 ? (三)废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及 时清洗,必要时进行消毒。 ? (四)废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒) 气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、 食品接触面、水源及地面。

第三十条 场所及设施卫生管理
? (一)应建立加工经营场所及设施清洁制度,各岗位 相关人员按规定开展清洁工作,使场所及其内部各项 设施随时保持清洁 设施随时保持清洁。 ? (二)应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并 按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

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第三十一条 设备及工具卫生管理
? (一)应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品 加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的 还应进行消毒。 ? (二)清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 ? (三)采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 ? (四)已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内 定位存放,避免再次受到污染。

第三十二条 清洗和消毒卫生管理
? (一)应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操 作场所清洁卫生,防止食品污染。 ? (二)使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食 品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品 工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和 要求。 ? (三)用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专 用场所妥善保管。

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清洁和消毒的总体原则 场所、设施、设备清洁 餐具清洗消毒 垃圾处理

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清洁
? 去除可见的污物。 ? 任何场所、食品接 触面都必须清洗。 ? 肉眼可以看得见是 否清洁。

消毒
? 清除有害细菌、病毒 ? 接触直接入口食品的 工具、餐具必须消毒 ? 肉眼看不见是否被消 毒过

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场所、食品接触面每次使用后,以及在开始 另一项工作前。 场所、食品接触面受到污染以后。 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中, 每隔3~4小时。

污垢性质:时间较长的、干的或焙烤产生的污垢一般较软 的或新产生的污垢不容易去除。 水的硬度:硬度太高的水不易洗净,因为这样的水可能会 和清洁剂、被清洗物质等发生反应,降低清洗效果。 水温:通常水温越高,越容易清洗。 清洁剂与被清洁表面的搭配:不同的表面最适合的清洁剂 可能是不同的。 作用时间:清洁剂的作用时间越长,污垢越容易被清除。

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相对而言,热力消毒操作简单、效果好,是进行消 毒(尤其是餐具、工具)的首选。 温度越高,杀菌需要的时间越短。 湿热消毒(如蒸汽、煮沸)比干热消毒(如红外) 的效果好。 应定期用温度计检查水温,洗碗机 也可以采用温度指示标签检查水温 是否符合要求。

常用化学消毒剂
? 含氯消毒剂 ? 碘消毒剂 ? 季铵盐消毒剂

按照正确方法配制消毒剂 化学消毒的注意事项

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常见品种:漂白粉精、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠、 三氯异氰尿酸、二氧化氯等 优点:①杀菌谱广、作用迅速、杀菌效果可靠;②毒 性低;③使用方便、价格低廉 缺点:①不稳定,有效氯易丧失;②对织物有漂白作 用;③有腐蚀性;④易受有机物、pH等的影响 能杀灭细菌繁殖体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞 可用于食品、餐具、设施、皮肤等的消毒

代表品种:碘伏 优点:①速效、低毒、对皮肤无刺激;②易溶于水, 兼有消毒、洗净两种作用 缺点:①受有机物影响大;②对铝、铜、碳钢等二价 金属有腐蚀性 能杀灭细菌繁殖体、结核杆菌及真菌和病毒,但不能 杀灭细菌芽胞 可用于皮肤消毒

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代表品种:新洁尔灭 优点:①无难闻的刺激性气味;②易溶于水;③有表面 活性作用;④耐光耐热;⑤性质较稳定,可以长期贮存 缺点:①易受有机物的影响;②吸附性强,抹布等浸泡 后可使溶液浓度明显下降 对化脓性细菌、肠道菌及部分病毒有一定的杀灭能力; 对结核杆菌、真菌的杀灭效果不好; 对细菌芽胞仅能起抑制作用 可用于皮肤、物品消毒
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使用的消毒剂应在保质期内,并按规定温度等条件贮存。 严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。 配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。 使用时定时测量消毒液浓度,低于要求立即更换。 保证消毒时间,一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中,否则可能影响消毒效果。

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需要清洁、消毒的场所、设备和用具。 须隔多久清洁、消毒一次。 各项标准清洗、清洁、消毒程序。 清洁、消毒时须使用的物品(包括设备和洗涤 剂、消毒剂)和方法。 每项清洁、消毒工作负责实施的人员。

清洁频率:每次使用后 使用清洁物品:抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 清洁方法
? ①清除食物残渣及污物 ? ②用水冲刷 ? ③用清洁剂清洗 ? ④用水冲净 ? ⑤用消毒剂消毒 ? ⑥风干

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应用浅色布料制作,以便及时发现污物。 使用不同的抹布擦拭不同的表面,如原料加工的 操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷 菜间等应分别使用不同的抹布 擦拭不同表面的 菜间等应分别使用不同的抹布。擦拭不同表面的 抹布宜用不同颜色或 用其他标记区分。 擦拭直接入口食品接触面的抹 布应经过消毒。
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较为理想的是有专门的储存间存 放清洁工具和物品,如果不能做 到,也应有专门的场所。 清洗清洁工具用的水池应与清洗 食品、餐具的水池分开设置。 清洁工具应在清洗后再存放。 清洗后的清洁工具应采用吊挂等 方式自然凉干。

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千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、 厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放 置在固定的场所(或橱柜)并上锁,明确专人保 管。 在每件化学药品上贴有醒目标签,包装上应有明 显的警示标志。 最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。
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清洗前
? 清洁和消毒所有水池和被清洗物品将要接触的表面。

清洗餐具
? 将剩饭菜倒入垃圾桶内。 ? 用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 ? 用干净的温水冲洗物品。

化学消毒
? 餐具完全浸没于消毒液中一定时间(含氯消毒液通常是 250毫克/升的溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液 浓度。 ? 用净水冲净消毒液残留。 ? 用空气干燥的方法晾干餐具,不要用毛巾擦干。
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热力消毒
? 煮沸、蒸汽消毒:100℃10分钟以上。 ? 红外线消毒:120℃保持10分钟以上。 ? 消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

洗碗机清洗步骤
? 检查机器以确保其干净和正常运转。 ? 将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐 具表面,应该预先浸泡。 具表面 应该预先浸泡 ? 将餐具放入机器中,并保证机器没有超负荷。 ? 在空气中干燥清洗后的餐具,不要用毛巾擦干。 ? 为了保证物品的正确消毒,一定要用温度计来检查水 温,或者是化学试纸检查消毒液的浓度。
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洗碗机使用注意事项
? 热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃, 冲洗消毒40秒以上。 ? 每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次,重点是清洁剂 储存容器 喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位 储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。 ? 确保有足够的清洁剂和消毒剂。 ? 确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。 ? 餐具应放置在洗碗机专用的架子上,餐具之间要留有一 定的空隙。 ? 定期检查水温和压力,使您的洗碗机时刻处于良好状态。
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储存目的是防止餐用具受到二次污染。 保洁设施的结构应密闭,一般的餐饮单位可以采 用保洁柜,盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位 可采用保洁专间。 保洁柜和保洁专间内的存放架应 定期进行消毒(建议每2~3天 一次)。 工用具在存放时应将食品接触面 向下。

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垃圾桶应配有盖子,用坚固、不透水的材料制造, 内壁光滑以便于清洗。 垃圾桶内应套有垃圾袋。 厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保 持1.5米。 厨房外宜设结构密闭的垃圾房,用于临时集中存 放垃圾。

垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的 3/4,以避免因太满而不能扎紧垃 圾袋和盖上桶盖。 桶内垃圾满后应及时清除,未满的 至少每天清除1次,将垃圾袋扎紧送 至垃圾房。 只有在倒垃圾时,才可以打开垃圾 桶的盖子,以免污染环境和散发异 味。倒完垃圾后应立即洗手。

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清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。 清洗时用清洁剂加热水,用硬毛刷彻底刷洗桶内 外及边缘。 消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。 将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干,套上垃圾 袋待用。

1、餐饮具消毒的目的是( ) A、去除表面的污垢 C、杀灭所有的微生物 B、杀灭致病微生物 √

2、餐饮具和工用具的消毒方法应首选( A、消毒液 B、紫外线 C、蒸煮 √



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3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 中推荐的含氯消毒药物消毒餐饮具的方法是, 使用浓度应含有效氯( A、150,3 )PPM以上,餐饮 C、350,8 具全部浸泡于液体中 作用( )分钟以上 具全部浸泡于液体中,作用( B、250,5 √

4、某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大,无 法放入洗碗机和蒸箱,该食堂应如何处理这些不 锈钢盆( ) A 在专用水池内用洗涤剂清洗 A、在专用水池内用洗涤剂清洗 B、在放入消毒液的专用水池中浸泡 √ C、在专用水池内用沸水冲洗

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5、以下餐具消毒方法不正确的是( A、煮沸 B、蒸汽



√ C、热水冲洗

7、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推 荐的煮沸消毒方法是( ) A、煮沸后即可 B、煮沸后保持5分钟以上 C、煮沸后保持10分钟以上 √ 8、以下哪种消毒方式用于不锈钢餐盘的效果最 佳( ) A、酒精消毒 B、含氯制剂消毒 C、蒸汽消毒 √

6、以下关于清洁效果的说法不正确的是( ) A、时间较长的,干的污垢一般较软的活新产 生的污垢不容易去除 B、硬度太低的水会降低清洗效果 √ C、通常水温越高,越容易清洗
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9、使用含氯消毒剂消毒餐具、杯具,有效氯浓 度通常应在( )以上 A、100mg/L B、150mg/L √ C、50mg/L 10、以下有关餐具清洗消毒的说法,哪种不正确 10、以下有关餐具清洗消毒的说法 哪种不正确 ( ) A、洗刷餐具应有专用水池,不得与清洗蔬菜、 肉类等其他水池混用 B、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C、化学消毒是效果最好的消毒办法 √
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11、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规 定,餐饮具采用化学消毒的,至少应设有( 个专用水池。 A、2 B、3 √ C、4 )

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12、以下在使用前可以不经消毒的容器是( ) A、盛放待调味的海蜇(事先经清洗)的容器

13、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规 定,废弃物至少应( )清除一次,清除废弃物 后的容器应及时清洗,必要时进行消毒 A、半天 A 半天 B、1天 B √ 1天 C、2天 C 2天

√B、盛放待烹饪半成品(事先经油炸)的容器
C、盛放待分装至盒饭的饭菜的容器

14、以下几种消毒方式中,消毒效果最好的通 常是( ) A、红外消毒
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B、消毒液消毒

C、蒸汽消毒 √
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15、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规 定,抹布一般应采用( 时发现污物 A浅色 √ B深色 C白色 ) )布料制作,以便及

17、拖把、抹布等清洁工具和物品应( C以上均可 √



A有专门的贮存间存放 B有专门的场所存放

18、关于餐具和食品工用具贮存的要求,不正 确的是( ) A采用密闭的保洁箱 B保洁柜应定期进行清洁消毒 C食品工用具存放时应将食品接触面朝上 √
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16、碘伏适宜消毒的对象是( A餐具 B手 √ C食品

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1、餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开 ( ) A √ 食品原料清洗水池 B 清洁用具清洗水池 √ 清洁 清洗水池 C √ 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D 备餐分菜工具清洗水池

A √ 保证有足够的消毒液浓度和消毒时间 √ 餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果 B C √ 应使被消毒物品完全浸没于消毒液中 D 配好的消毒液定时更换,一般每6小时换一次

2、以下关于化学消毒的说法,正确的是(



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3、一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消 毒的( A √ 频率 √ 方法 C ) B √ 所使用的物品 D 负责实施的人 √ 负责实施的人员

4、以下应定期进行清洁,必要时进行消毒的包 括( ) A √ 餐具保洁柜 B √ 地面、排水沟、壁墙、天花板、门窗 √ 冰箱、冷库 C D √ 垃圾桶

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1、消毒后的餐饮具应使用干净的手巾或餐布擦干 (

4、漂粉精片是效果最好的消毒方式



×)

×) √ ) √ )

2、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干 ( 3、蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好 (

5、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中 推荐,配好的消毒液一般应在每6小时更换一次 (

×)

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6、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬 菜、肉类等其他水池混用 (

√ √

9、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒



(√ )

7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁 、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁 柜内不得存放其他物品 ( )

10、有消的清洁能够去除污物,清除有害细菌和 病毒 (× )

8、一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用 (





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