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内蒙古地方特色美食之旅


稍麦出笼,鲜香四溢 观其形,只见皮薄如蝉 翼,晶莹透明,用筷提 起垂垂如细囊,置于盘 中团团如小饼。 吃起来香而丌腻。

可谓食中美餐,形美而 味浓。

漫步呼和浩特市的大街小巷,我们不难看到 各式各样的稍麦招牌,如“烧卖”,“稍 麦”,“稍美”。

早年呼市的稍美都在茶馆出售,食客一边喝着 浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着 吃热腾腾的稍美,故稍麦又称“捎卖”,意即“捎 带着卖”之意,又名“烧卖”;

也有人说因为烧麦的 边稍皱折如花,故又称之 为“稍美”,意即“边稍 美丽”之意。

在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的 汉语教科书《朴事通》上云:“皮薄肉 实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍 麦。”

稍麦最晚起源于元代初期、今内蒙古 呼和浩特一带的商途茶馆。到清代已经通 过晋商传到京津等地。呼和浩特还是“归 化城”时,稍麦就已经名播京师了。那时 北京、天津等地的饭馆都以“归化城稍 美”、“正宗归化城稍麦”的招牌来吸引 顾客。外地客人来到呼和浩特,都要品尝 一下稍美,才算不虚此行。

用特制的擀面锤,把和好、 揉到的面垫淀粉擀成薄薄 的皮,再碾成荷叶状; 新鲜羊肉配葱姜等佐料拌 成馅,再勾以熟淀粉,成 为干湿适度,红、白、绿 相间,香味扑鼻的烧麦馅; 把馅放在烧麦皮子里轻轻 捏成石榴状,上笼蒸七至 八分钟即熟。

吃稍麦,还必须佐以沏得 酽酽的砖茶 。 砖茶中的咖啡碱、维生 素、氨基酸、磷脂等有助于人 体消化,调节脂肪代谢,咖啡 碱的刺激作用更能提高胃液的 分泌量,从而增进食欲,帮助 消化。所以特别适合内蒙古地 区的饮食习惯 。

稍美的重量计算是按照 包馅儿的皮的重量来计算的, 一般来说,一两指的是使用 了一两的皮,而并不是只其 净重,一般来说,稍美一两 的净重应该超过六两五(合 计325g)以上。

焙子是呼和浩特地区 特有的小吃,是回族面点 名品。有白焙子、咸焙子、 甜焙子。形状有圆的、方 的、三角的和牛舌形的等 等。都是小麦面发酵,兑 碱烤制而成的。外干脆内 暄软,有浓浓的小麦面香 味儿。

焙子是将发酵的白面兑食用 碱揉匀,再分别掺入植物油、糖、 盐、鸡蛋等,成形后放入特制的 炉灶先烙后烘烤而成。成品有白 焙子、牛舌头、油旋罗锅、千层、 油酥、豆沙焙子、糖焙子、咸焙 子等,形状各异,口味有别。 焙子做最好的多为回族人。 他们烙焙子讲究三净:和面的手 净、面盆净、面案净。只见面案 师傅头戴白帽,一会儿揉一会儿 擀,不时添加佐料,一会又转身 疾步将半熟的焙子挪锅换位,那 和面的拍打声、擀杖的击案声, 那手舞足蹈极富节奏感的劳作, 仿佛是一位资深音乐大师在指挥 一支交响乐团。

呼市的焙子到底都有哪些鲜为人知的历史?一切还需从呼市老城谈起。 呼和浩特史上共有两城,即“归化城”和“绥远城”,归化城建于明 朝,而绥远城则建于清朝,筑城时间相隔164年。 归化城俗称旧城,而绥远城则属于新城,两城在修建时均用了三年时 间,这就是传说中的“三年两城”的说法,而焙子作为一个媒介,贯穿 其中,形成了民间的俗语“三年两城一焙子”。 关于焙子的最早记录,源于明朝隆庆六年俺答汗率土默特部落来到现 今呼和浩特,仿照元大都建“归化城”时,条件艰苦。当时,明朝长期 坚持不同边疆少数民族地区“互市”的政策,致使这一地区在炊具方面 奇缺。当时出现了“择片石层层叠积若山,以火烘之,待石温热,取两 片上下焙一面团,因压熟后自然成饼,忌石为火所裂”的制作工艺。

在相关记载和民间传说中,呼和浩特曾在城区 周围乃至山西境内,建城、建堡、建寨、建大宅门。 凡起了土木工程,用了大量工匠人丁者,必购买焙子。 历史上呼和浩特的焙子经营者们,一看你用量大,就 会想法搭建一个大的“建筑”,用以满足需求,往往 会“一开炉就能从中掏出上千个焙子”。

而关于焙子的各种传说亦在坊间不断流传,据说, 当年冯玉祥将军来呼和浩特,还曾专门差人寻访旧城 “会烧焙子炉的人”。
已故的呼和浩特全国五一劳动奖章获得者铁兆义 先生,82岁时随团出游赴昆明世博园,一路上带的食 物,除了鸡蛋之外,全是白焙子。

焙子喷香耐饥,便于携带,易于消化又经济实惠,为地道 的大众食品。 从新城到旧城,从城里到城外, 焙子几乎是全城人最普 遍的早点。

羊杂碎的由来
相传在元朝年间,成吉思汗西征西夏途中, 在陕西榆林附近被敌军围困在荒山野岭处, 粮草已尽,部队的供养陷入严重危机。在万 般无奈的情况下,部队的后勤人员把原来屠 宰的羊早已丢在山沟荒野的废物利用起来, 把羊肝、羊心、羊肠、羊肺、羊肚儿等用水 洗净,然后用刀剁成碎块,烩在一个大锅里 放上盐。等把这锅汤烩好,经军队里众将官、 士卒品尝后,都称赞此汤的味道堪称一绝, 比平日里吃的烧烤羊肉等佳肴还要好上几倍。

羊 杂 碎

羊杂碎是由羊的心、 肝、肺、胃、肠等原 料混合烩制的。制作 羊杂碎还讲究“三 料”,“三汤”, “三味”。

杂 碎 三 料

又分主料和副料, 正宗的全羊杂碎之 三主料(又叫三红)是心、肝、肺; 三副料(又叫三白)是肠、肚、头蹄 肉。

杂 碎 三 汤

有如下说法:百姓,居家过日子,买 上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带 水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂 碎”。 怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好 羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将 杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料 煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂 碎”。 街巷铺点、车站、路口小摊上多是新 的杂碎时时不断地往一个大锅里续, 一锅汤用文火常熬不换,汤稠如油, 色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这 叫吃“老汤杂碎”。

一盘春意葱茏的香菜末儿 一盘红灿灼眼的辣椒面 一盘洁白晶莹的食盐。

酿 皮

而吃 说 动, 起 心那 巴 ,简 盟 垂直 酿 涎让 皮 欲你 的 滴闻 好 。

酿皮的做法:
酿皮,用小麦面加工的大众食品。

在小麦面中掺和适量碱面,用温水调成硬 性面团;几经揉搓,等面团揉匀光滑,再 放进盆中用凉水连续揉洗,洗去淀粉,直 到面团洗成蜂窝状的软胶状时为止。这胶 状体蒸熟后就称为“面筋”。
洗出的淀粉水待沉淀后,倒出浮水,将沉 淀面糊舀在铺有蒸布的笼中,蒸熟成3分厚 的圆饼,即为“酿皮” 。蒸的色褐沉着, 浑厚肥大;馏的色黄发亮,薄细柔嫩。

酿 皮 的 口 味

它的口感像粉皮,但比粉皮入味, 也更有咬头。 它的味道像凉粉,但比凉粉软和, 也筋道得多。 吃起来是油而不腻,凉而不冰,软 而不棉,坚而不脆,五味俱全,满 嘴生香。 夏天吃它,打凉泄火,消毒解暑。 冬天吃它,更是别有一番趣味。

奶茶
了活 茶 日日 语古 少 日 饮 。中 在 无无 说族 的 常 茶 的 蒙 茶饭 :民 一 生 , 重 古 。, 可间 件 活 是 要 族 可不 以有 事 中 蒙 位 人 见可 三句 。 不 古 置生 一 俗蒙可族
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奶茶的做法:
1、水放锅内烧开,放 入砖茶。待一分钟左右 水变色后将砖茶滤出。 2、茶水内放入牛奶和 盐。不停用勺子扬茶水, 直至茶水再次烧开。 3、将火关掉,放入炒 米和黄油,一锅够两人 享用的蒙古传统奶茶就 煮好了。

品 尝 奶 茶

蒙古族牧民的一天就是从 喝奶茶开始的。这种嗜好 在蒙古族是作为一种历史 文化表现延续至今。当你 每天早晨吃早点的时候, 新老朋友拥壶而坐,一面 细细品尝令人饴情清心的 奶茶,品尝炒米、黄油和 奶豆腐,一面谈心,论世 事,喝得鼻尖冒出了汗, 正是体现了俗话所说“有 茶之家何其美”的景象。

炒米:炒米是用糜子做成的,要经过煮、 炒、碾三道工序才能做成炒米。 黄油:是用牛奶加工出来的,把新鲜牛 奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去 部分水分之后的产物。 奶豆腐:用牛奶经凝固、发酵而成的食 物,形状类似普通豆腐,味道有的微酸, 有的微甜,乳香浓郁。

沙 葱

沙葱在草原最简单的吃法是将采 摘来新鲜的沙葱放入罐头瓶内, 撒上一点盐,两日后就成了美味 小菜了。 沙葱开的花虽然小,但那略呈粉 白色的花却是牧民们离不开的上 好调料。人们将葱花采摘回来, 用盐腌上或晾晒干,做汤煮肉时 往锅里放上一把葱花,那汤那肉 就四溢飘香 。

沙葱包子
我们用采摘来的新鲜沙葱和羊肉或 奶食做包子招待客人。 用沙葱做的包子含有一种油香, 一丝微甜,其鲜香嫩美,妙不 可言 。

沙葱是沙漠草甸植物的伴生 植物,常生于海拔较高的砂 壤戈壁中,因其形似幼葱, 故称沙葱。 沙葱也叫野葱,它有葱的形 状,有葱的辛辣,还有家葱 所不具有的独特的芳香。沙 葱高不过半尺,葱叶尖而细。

沙葱的营养很丰富,含有人 体所需的多种维生素,况且 它又生长在无任何污染的大 漠草原上,因此是绝好的天 然绿色食品。

羊 肉 汤

炉膛内火光熊熊,锅内 奶白色的汤在“咕嘟咕 嘟”地翻滚,随着热气、 烟气升腾、弥漫,羊肉 的香气肆意飘洒。汤汁 发白,肥而不腻,无膻 味 ------这便是羊肉汤。

熬 汤 要 点

⒈熬汤时候,一定要保持滚沸状态,否则熬出 的肉汤清淡不乳白。 ⒉熬制时候,要加入适量的羊板油,并且熬烂 熬化,汤汁会更加香浓。

如果你对鄂尔多斯的美食还停留在大碗喝酒、大口吃肉的粗浅 程度,那么,我只能遗憾的告诉你,很抱歉,你对鄂尔多斯的美食 还不够了解。至少,鄂尔多斯美食的精髓——酸,你还没试过吧? 在鄂尔多斯的东盛区,很多餐馆都能看见酸食的身影,据说这 是源于当年这里的贫困,只是经过了这么多年的发展和改良,现在 的酸食更加符合人们的饮食习惯,少了几分当年的穷酸,多了几分 忆苦思甜的味道。在吃肉饮酒之余,也是别有一番风味呢。

3、将酸菜切成小块,土 豆去皮切大块,粉条用 热水泡软,葱姜切沫。

2、排骨洗净剁成寸段,用沸 水氽过

制作方法:
1、先将排骨剁成小块,只取中间的 小排骨

4、烧热油锅,放入葱姜沫爆 香。倒入排骨翻炒,。放入酸 菜、土豆和粉条。再多加一小 碗水,淹过一半的菜就可以, 加盖,改中火炖。

所谓酸粥、酸饭,是 以糜米之汁盛于罐中,待 其发酵变酸后,放入糜米, 炊时捞置锅里,焖至半熟 取汁不尽则成稠粥,取汁 尽则为干饭(俗称捞饭)。 此饭米粒晶亮醇香,筋软 滑溜,酸香顺口,使人口 内生津,具有调味、消暑、 开胃和泄火作用;所剩酸 米汤加糖,是上等清凉饮 料。

相传鄂尔多斯人吃酸饭, 始于北宋,时辽兵常常入 侵,老百姓为避兵祸逃入 深山,有时候泡好的米丢 下,几天后回来舍不得丢 掉就凑合着煮粥吃,结果 味如酸奶,黄亮坚韧,又 能清热解毒,于是用心制 成酸汤,将米放入,在15 度以上温度下侵泡4——8 小时后澄出汤即做成酸粥, 盛夏时一日三餐多以此为 食。家户户炉台上有一 “浆(酸)米罐”,子孙 相沿,爱莫能舍。

米凉粉的历史故事
很久以前,准格尔旗双山梁下住着一户善良的农民。 农民的儿子是一位秀才。秀才为了赶考,天天登山专心 攻读。每天,七十岁的母亲都要费力地爬坡上山,给他 送饭。由于路远,母亲走得很慢,所以每次送去的饭都 变成了凉饭。儿子不想吃饭,母亲只好吃剩饭。母亲只 吃了几次凉饭,就觉得口感很好。没几天,母亲就在 “凉饭”的基础上,反复改进制作方法,制成米凉粉让 儿子品尝。母子皆大欢喜,每天中午母亲都要给儿子送 一碗米凉粉。邻居发现后,家家户户也都吃米凉粉。这 样,米凉粉就成为当地人盛夏驱热消暑的饮食了。

制 作 方 法

在开水或凉水中把绿豆泡上一段时间。糜米或小米洗净 后,也用水浸泡十几分钟。然后把绿豆从水中捞出来, 放到盆里,少倒些水,一勺一勺地把绿豆和米及水舀进 手磨上磨成浆。再把豆、米浆徐徐地舀进开水锅里,火 要急,边舀边用勺子或擀面杖快速进行搅拌。熟后,掺 入少量蒿籽,并把它搅匀煮熟。然后,把它铲出来摊在 高粱秆稗子上或均匀地抹在水缸外壁上,晾凉后切成长 条,就制成了米凉粉。

吃的时候,往米凉粉里舀上酸菜汤,加上葱花油、辣椒、 芝麻面、芥末粉或炒茴香面等调味品,凉阴阴、酸溜溜 的,非常可口。夏令时节吃米凉粉,尤其觉得爽口入味, 清淡宜人。


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