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六大基酒常识介绍


六大基酒常识介绍 白兰地 法国 白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放 在木桶里经过相当时间的陈年窖藏。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的 最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰 名。 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente 所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒 蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑 。 白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒,是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的, 要在木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白 兰地,美国白兰地。KIRSCH 或写成 KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS 或 APPLE JACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等。 干邑 COGNAC 在法国 CHARENTE 河边的干邑—COGNAC 古城,是生产干邑美酒中心。 此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字 COGNAC,差不多全世界的人都认识了。就 连中国或非洲也不例外。 干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低,按顺序排列如下: 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 3.BORDERIES 边缘区 4.FINS BOIS 植林区 5.BONS BOIS 优等植林区

6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区 所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质, 例举如下: E 代表 ESPECIAL (特别的) F 代表 FINE (好) V 代表 VERY (很好) O 代表 OLD (老的) S 代表 SUPERIOR (上好的) P 代表 PALE (淡色而苍老) X 代表 EXTRA (格外的) 干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是 因为该地区的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。 <干邑的级别>法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言, 有下列之类别: 3-STAR 三星干邑:蕴藏期不少于两年 V.S.O.P 干邑:蕴藏期不少于四年 NAPOLEON 干邑:蕴藏期不少于六年 X.O.干邑:蕴藏期多在八年以上 究竟干邑陈多少年算好呢?一位聪明的饮者说,干邑最好的年龄和女人差不多,大 约是二十五到四十岁,品酒专家也同意这种说法。超过五十年,酒里的水份就全蒸 发掉了。 雅文邑 ARMAGNAC 仅次于干邑的白兰地,就是雅文邑了,是法国波尔多东南 部 GERS 地方出产的。所用的葡萄与干邑一样,是产在 ST.EMILION 和 FOLLE、 BLANCHE 的。

干邑与雅文邑最主要不同之点,是在蒸馏程序上。前者初次蒸馏和第二次蒸馏是 连续进行的,而后者则是分开进行的。另一不同之点,前者的储酒桶是用 LIMOUSIN OAK 制成的, 后者用的是 BLACK OAK 制成的。 有人喜欢雅文邑而不喜欢喝干邑,因为前者比后者味道较烈。这当然是个人口味习 惯而已。 #马尔 MARC 此种白兰地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣,蒸馏而成的。 在法国称此种 酒为 EAU DE VIE DE MARC ,因此这种酒的洋名为 MARC, 但最后一字母不发音,法 国各地都出产,但以 BURGUNDY(布根地)产的最好。它富有麦杆和木料味道,常被品 酒家所欣赏。 #白兰地的用途 白兰地除了已公认为有医疗作用外,所有的都是由水果酒(WIN, 主要指有葡 萄酒)蒸馏来的,因此都可作为饭后酒。此外加了梳打水,可作任何 休闲时的饮料。在咖啡里加些白兰地更好。 因为白兰地有浓郁的香味,在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时,加上一点就可 增 加美味,所有白兰地都可以调为各种混合饮料。 威士忌 世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分 别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。 威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入旧的木桶 中进行酵化而酵化而酿成的。 *苏格兰威士忌(scotch whisky)原产苏格兰,用经过干燥,泥炭熏焙产生独 特香味的大麦芽作酵造原料制成。其酿制经六道工序,即:将大麦浸水发芽、烘 干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。

起码要贮存8年以上,15年~20年为最优质的成品酒,超过20年的质量 会下降风格,色泽棕黄带红,清澈透亮,气味焦香,带有浓烈的烟味。 *美国威士忌:以玉米和其它谷物为原料,原产美国南部,用加入了麦类的玉 米作酿造原料,经发酵,蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制 4~8 年。装瓶时 加入一定数量蒸馏水加发稀释,美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味, 但具有独特的橡树芳香。 *爱尔兰威士忌:特点、柔和,好象在口中燃烧。原产爱尔兰,用小麦、大麦、 黑麦等的麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏。然后入桶陈酿,一般需 8-15 年。 装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙,所以没有焦香味,口味比较绵 柔长润,适用于制作混合酒与其它饮料共饮。 *加拿大威士忌:主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制,采用二次蒸馏,在木桶 中贮存4年、6年、7年、10年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌 气味清爽,口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒。 金 酒 金酒又名叫杜松子酒,最先由(荷兰)生产,在(英国)大量生产后闻名于世, 是世界第一大类的烈酒。 荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料,经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒,然后加 入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟,包装时稀 释至酒度量 40 度左右,荷兰金酒色泽透明清亮。香味突出,风格独特,适宜于单 饮,不宜作鸡尾酒的基酒。 英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单,它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同 蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明,气味奇异清香,口感醇美爽适, 既可单饮,也

可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。 金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。 朗姆酒 朗姆酒以叫糖酒,是制糖业的一种副产品,它以蔗糖作原料,先制成糖蜜,然后 再经发酵、发馏,在橡木桶中储存3年以上而成。 根据不同的原料和酿制不同方法,朗姆酒可分为:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆 酒、朗姆常酒、强香朗姆酒…… 含酒精42%~50%、酒液有琥珀色、棕色,也有无色的。根据风味特征,可 将朗姆酒分为:浓香型、轻香型 *浓香型:首先将甘蔗糖澄清,再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌,发酵 10天以上,用壶式锅间歇蒸馏,得86%左右的无色原朗姆酒,在木桶中贮存 多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。 轻香型:甘蔗糖只加酵母,发酵期短,塔式连续蒸馏,产出95%度的原酒,贮 存勾兑,成浅黄色到金黄色的成品酒,以古巴朗姆为代表。 伏特加 伏特加是从俄语中\"水\"一词派生而来的,是俄国具有代表性的白酒,开始是用 小麦、黑麦、大麦等作原料,经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精,再 进一步加工而成。 也有以马铃薯为主要原料酿造的。 伏特加制造的工艺流程为: 将 优质酒精加水稀释, 制成酒精-水混合物,经第一次过滤、活性炭处理、第二次 过滤,最后调至规定的酒精浓度,即可装瓶出售。一般不需陈酿。到 18 世纪以后 就开始使用土豆和玉米作原料了,将蒸馏而成的伏特加原酒,经过 8 小时以上的 缓慢过滤,使原酒液用活性碳吸收它的味道。

伏特加无色、无香味,具有中性的特点,不需贮存即可出售。由于伏特加无色 透明,与金酒一样,可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。 第二次世界大战前,只有俄国、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚等波罗的海国家生 产伏特加。战后,伏特加的生产急剧发展, 遍及世界各地。目前, 除苏联及东欧 各国外,生产和消费量较多的还有美国和欧洲许多国家。生产的品种除纯伏特加 外,还有加入芳香植物调香的伏特加。较著名的品种有:苏联的 Bolskaya(波尔 斯卡亚)、 Gorilka(哥丽尔卡)、Starka(斯大卡)、Moskovskaya (莫斯科卡 亚),波兰的 Wyborowa(维波罗瓦),芬兰 的 Finlandia(芬兰地亚), 美国的 Smirnoff(斯米诺夫)、 Samovar(沙莫瓦),英国的 Cossack(哥萨克),法国 的 Voloskaya(弗劳斯卡亚)等。 制取伏特加时,对酒精和水要求高。使用符合要求的软水和符合食用级质量 标准的优质酒精是保证成品质量的关键。由于水和酒精的质量好,生产过程中又 经仔细过滤和活性炭(通常用桦木炭)脱臭处理,使伏特加杂质含量极微,酒度 一般在 40%以下。且口味单纯、干净,无任何杂味,独树一格。常作为基础酒配 制各种鸡尾酒。现已成为一种世界性的酒种。 与中国传统白酒比较,伏特加具有酒精浓度低、杂质含量少、工艺简单、机 械化程度高等特点。符合饮料酒向低度化发展的方向。中国青岛、天津、上海、 哈尔滨等地均有少量生产。如哈尔滨生产的珍珠水酒,即是一种伏特加。 伏特加现已不是苏联的特产,有许多国家如:波兰、德国、美国、英国、日本等 都有生产出品质与苏联所产相近的伏特加。 特基拉 特基拉酒(Tequila)-产于墨西哥,它的生产原料是一种叫做龙舌兰(芦荟)的珍

贵植物,其实它属于仙人掌类,是一种怕寒的多肉花科植物,经过 10 年的栽培方 能酿酒。 特基拉酒在制法上也不同于其它蒸馏酒,在龙舌兰长满叶子的根部,经过 10 年的 栽培后,会形成大菠萝状茎块,将叶子全部切除,将含有甘甜汁液的茎块切割后 放入专用糖化锅内煮大约 12 小时, 待糖化过程完成之后, 将其榨汁注入发酵罐中, 加入酵母和上次的部分发酵汁。有时,为了补充糖分,还得加入适量的糖。发酵 结束后,发酵汁除留下一部分做下一次发酵的配料之外,其余的在单式蒸馏器中 蒸馏两次。第 1 次蒸馏后,将会获得一种酒精含量约 25%的液体;而第 2 次蒸馏, 在经过去除首馏和尾馏的工序之后, 将会获得一种酒精含量大约为 55%的可直接饮 用烈性酒。虽然是经过了两次蒸馏,但最后获得的酒液,其酒精含量仍然比较低, 因此,其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分,这些成分就使特 其拉风味,特其拉酒的酒精含量大多在 35%--55%之间。我们通常能够见到无色特 其拉酒为非陈年特其拉酒。金黄色特其拉酒为短期陈酿,而在木桶中陈年 1--15 年的,称为老特其拉酒。


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