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2.2第二节 茶叶的分类及加工知识


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各位同学,大家好! 各位同学,大家好! 现在开始上课! 现在开始上课!
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茶叶的分类
一、茶叶的命名 二、茶叶的分类 三、基本茶类及加工

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一、茶叶的命名
茶叶 茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物 以山茶科、山茶属、 的鲜叶为原料加工的产

品,称之为茶叶。 的鲜叶为原料加工的产品,称之为茶叶。 茶叶命名的依据:形状、色香味、品种、产 茶叶命名的依据:形状、色香味、品种、 地、采摘时间、加工技术措施等。 采摘时间、加工技术措施等。

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茶叶的命名
以产地命名:如杭州龙井、桂平西山等; 以产地命名:如杭州龙井、桂平西山等; 以形状命名:如珍眉、雀舌、松针等; 以形状命名:如珍眉、雀舌、松针等; 以采摘季节命名:如春茶、夏茶、秋茶等; 以采摘季节命名:如春茶、夏茶、秋茶等; 以品种命名:如乌龙、水仙、铁观音等; 以品种命名:如乌龙、水仙、铁观音等;

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茶叶的命名
以发酵程度命名:如不发酵茶、半发 以发酵程度命名:如不发酵茶、 酵茶、全发酵茶等; 酵茶、全发酵茶等; 以色香味命名:如黄芽、黄汤、云南 以色香味命名:如黄芽、黄汤、 十里香等; 十里香等; 以人名命名:如大方、熙春等。 以人名命名:如大方、熙春等。

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以发酵程度命名
不发酵茶:绿茶类、 不发酵茶:绿茶类、 半发酵茶:青茶类(即乌龙茶类) 半发酵茶:青茶类(即乌龙茶类) 全发酵茶:红茶类 全发酵茶: 后发酵茶:黑茶类 后发酵茶:

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二、茶叶的分类
表明内容要有系统性:品质,制法,主要内含 表明内容要有系统性:品质,制法, 物变化。 物变化。 依据: 依据: 以制法为基础: 以制法为基础: 结合品质特征及外形差异, 结合品质特征及外形差异, 考虑主要内含物的变化规律。 考虑主要内含物的变化规律。

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茶叶的分类: 茶叶的分类:
基本茶类:茶鲜叶→加工 茶叶产品 基本茶类:茶鲜叶 加工 加工→茶叶产品 再加工茶类:基本茶类→再加工 茶叶产 再加工茶类:基本茶类 再加工 再加工→茶叶产 品
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1.基本茶类:——六大类 基本茶类: 基本茶类 六大类 以颜色命名——赤、橙、黄、绿、青、蓝紫 以颜色命名 赤
绿茶类:清(青)汤绿叶 绿茶类: 黄茶类:黄汤黄叶 黄茶类: 白茶类:满披白色茸毛 白茶类: 青茶类(即乌龙茶类):汤色金黄,绿叶红镶边 青茶类(即乌龙茶类):汤色金黄, ):汤色金黄 红茶类:红汤红叶 红茶类: 黑茶类:汤色红浓红褐 黑茶类:
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基本茶类
绿茶:清汤绿叶, 绿茶:清汤绿叶,清香
南 山 白 毛 茶

红茶:红汤红叶, 红茶:红汤红叶,甜香 黄茶:黄汤黄叶,清香 黄茶:黄汤黄叶, 青茶(乌龙茶):绿叶红镶边, 青茶(乌龙茶):绿叶红镶边, ):绿叶红镶边 汤金黄,有花香 汤金黄, 白茶:有白毫, 白茶:有白毫,有花香 黑茶:汤色红浓, 黑茶:汤色红浓,香味陈醇
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2.再加工茶类: 再加工茶类: 再加工茶类
再加工茶类:基本茶类→ 再加工 茶叶产品 再加工茶类:基本茶类 再加工→ 如 1)花茶:茉莉花茶、玫瑰红茶 )花茶:茉莉花茶、 茶叶 鲜花—窨花 起花(去花渣)—花茶 茶叶+鲜花 窨花 起花(去花渣) 花茶 鲜花 窨花—起花 2)(灌装)液体茶饮料:康师傅茶饮料 )(灌装)液体茶饮料: )(灌装 茶叶 水—提取 调味 灌装。 茶叶+水 提取 调味—灌装 提取—调味 灌装。 3)速溶茶: )速溶茶: 茶叶+水—提取 浓缩 干燥。 茶叶 水 提取—浓缩 干燥。 提取 浓缩—干燥
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花草茶:——非茶叶类 花草茶: 非茶叶类
干花茶:菊花茶、金银花茶 干花茶:菊花茶、 草药茶: 草药茶: 苦丁茶: 苦丁茶:冬青科 绞股兰茶:藤本(南方人参) 绞股兰茶:藤本(南方人参)

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苦丁茶

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三、基本茶类及加工

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1、绿茶类 、
工艺:鲜叶→杀青 揉捻 干燥。 工艺:鲜叶 杀青 揉捻→干燥 杀青→揉捻 干燥。 属不发酵茶。 属不发酵茶。 品质特征:清汤绿叶,清香高爽。 品质特征:清汤绿叶,清香高爽。 产品类型:炒青、烘青、晒青绿茶等。 产品类型:炒青、烘青、晒青绿茶等。 名茶:龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 名茶:龙井茶、碧螺春、 广西:凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶 广西:凌云白毫茶、南山白毛茶、

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绿茶加工工艺流程
工艺:鲜叶 杀青 揉捻→干燥 杀青→揉捻 干燥。 工艺:鲜叶→杀青 揉捻 干燥。

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茶园

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鲜叶
等级: 名优绿茶:原料细嫩,1芽1叶、单芽 大宗绿茶:原料适中,1芽2-3叶,

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杀青
手工杀青—龙井茶杀青锅

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←滚筒杀青机杀青

蒸汽杀青机杀青→
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揉捻—成条 揉捻 成条
揉捻机 产品特点:条索紧细,

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揉捻做形
螺形茶整形机—曲毫机 产品特点:外形卷曲如螺

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揉捻
扁形茶理条机 外形:扁削如剑

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揉捻
名优茶做形干燥机 外形:卷曲如螺

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干燥: 干燥:

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烘焙

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广西凌云县茶山金字塔
凌云县,广西最大的产茶县, 茶园面积10亩, 茶叶加工厂80多家。

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2、黄茶类: 、黄茶类:
工艺:鲜叶→摊青 杀青 揉捻 闷黄 干燥。 工艺:鲜叶 摊青 杀青→揉捻 闷黄→干燥 摊青→杀青 揉捻→闷黄 干燥。 属后发酵茶。 属后发酵茶。 品质特征:黄汤黄叶, 品质特征:黄汤黄叶, 产品:广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山 产品:广东大叶青、四川蒙顶黄芽、 银针等。 银针等。

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3、白茶类: 、白茶类:
工艺:鲜叶→萎凋 干燥。 工艺:鲜叶 萎凋 干燥。 萎凋→干燥 属微发酵茶。 属微发酵茶。 品质特征:茶芽满披白毫茸毛,汤色浅淡。 品质特征:茶芽满披白毫茸毛,汤色浅淡。 产品:白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。 产品:白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。
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白茶
工艺白茶:原料为一般茶树鲜叶,以白茶工艺 工艺白茶:原料为一般茶树鲜叶, 加工的白茶。鲜叶→萎凋 干燥—白茶。 加工的白茶。鲜叶 萎凋→干燥 白茶。 萎凋 干燥 白茶 原料白茶:以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以 原料白茶:以白化叶的茶树鲜叶为原料、 白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。 白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。

凌云白茶中的白化叶

福建的白鸡冠

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4、青茶类(乌龙茶) 、青茶类(乌龙茶)
晒青→做青 杀青→揉捻 干燥。 工艺:鲜叶 晒青 做青 杀青 揉捻 干燥。 工艺:鲜叶→晒青 做青→杀青 揉捻→干燥 属半发酵茶。 属半发酵茶。 主要品质特征:青蒂绿叶红镶边,汤色金黄, 主要品质特征:青蒂绿叶红镶边,汤色金黄, 香高味醇,有优雅的兰花、桂花香。 香高味醇,有优雅的兰花、桂花香。 产品:铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。 产品:铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。

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乌龙茶加工流程
乌龙茶,学名:青茶。 乌龙茶,学名:青茶。

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乌龙茶: 乌龙茶:
晒青→做青 杀青→揉捻 干燥。 工艺:鲜叶 晒青 做青 杀青 揉捻 干燥。 工艺:鲜叶→晒青 做青→杀青 揉捻→干燥 属半发酵茶:做青工序,叶缘破损,部分多酚类物质 属半发酵茶:做青工序,叶缘破损, 工序 发生了酶性氧化,形成黄色、红色物质,叶缘变红。 发生了酶性氧化,形成黄色、红色物质,叶缘变红。 主要品质特征:绿叶红镶边,汤色金黄,香气花香优 主要品质特征:绿叶红镶边,汤色金黄, 雅,味醇和。 味醇和。 产品:铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。 产品:铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。

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乌龙茶品质形成的的基础—三特殊
茶树品种特殊:适合加工乌龙茶的茶树品种多为 茶树品种特殊: 花香型。 花香型。 鲜叶原料特殊:为对夹叶,茶梢准备停止生长, 鲜叶原料特殊:为对夹叶,茶梢准备停止生长, 此时原料芳香物质含量较高 工艺特殊:鲜叶→晒青 做青 杀青 揉捻 干 工艺特殊:鲜叶 晒青 做青→杀青 揉捻→干 晒青→做青 杀青→揉捻 做青工序, 燥。晒青→做青工序,把花香做出来。 晒青 做青工序 把花香做出来。

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采茶
手采 机采

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晒青
—傍晚时分,在夕阳下晒1个小时 傍晚时分,在夕阳下晒 个小时 傍晚时分

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凉青
—晒青后,搬入室内于水筛上摊放,等待摇青。 晒青后,搬入室内于水筛上摊放,等待摇青。 晒青后

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摇青—共摇4次 每隔2小时摇 小时摇1次 摇青 共摇 次,每隔 小时摇 次,每次
3—4分钟。 分钟。 分钟

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杀青

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揉捻
半月式揉捻机

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速包机—速包20次左右,与平揉机配合。

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平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分
钟,目的把茶颗粒定型。

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手工包揉

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解包—将茶包解散。

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烘焙

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成品
色砂绿,蜻蜓头,青蛙腿, 绿叶红镶边,有优雅的兰花香。

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5、红茶类: 、红茶类:
工艺:鲜叶 萎凋 揉捻(揉切)→发酵 干燥。 工艺:鲜叶→萎凋 揉捻(揉切) 发酵 干燥。 萎凋→揉捻 发酵→干燥 属全发酵茶。 属全发酵茶。 总的品质特征:红汤红叶,香味甜纯。 总的品质特征:红汤红叶,香味甜纯。 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。

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6、黑茶类 、
工艺:鲜叶 杀青 揉捻 沤堆 风干 工艺:鲜叶→杀青 揉捻→沤堆 杀青→揉捻 沤堆→风干 陈化→毛茶蒸堆 压制→ 保存。 毛茶蒸堆→压制 陈化 毛茶蒸堆 压制 保存。 属后发酵茶。 属后发酵茶。 主要品质特征:毛茶色泽油黑或暗褐, 主要品质特征:毛茶色泽油黑或暗褐, 汤色红浓,香味陈醇。 汤色红浓,香味陈醇。 典型产品:普洱茶、六堡茶等。 典型产品:普洱茶、六堡茶等。
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普洱茶图片

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六堡茶的金花

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茶叶的分类
补充材料:六大茶类(影像资料) 六大茶类(影像资料)

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本次课程到此结束! 本次课程到此结束!
再见! 再见

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