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2.3第三节 茶叶评审技术


各位同学,大家好!
现在开始上课!
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第二章 茶叶专业技术
? 第三节 茶叶审评技术 ? 一、茶叶选购方法 ? 二、茶叶审评与茶艺的区别

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茶叶选购方法:
? 确定自己欲购的茶类后,究竟怎样区分各种茶 的花色、等级及另外一些品质指标呢?

? 一般

先从特色、价格等方面考虑, 通过感观辨
别进行判别。

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一摸:
? 以手触摸,可判别茶的干燥程度。
? 选一茶条,以手轻折易断,断片放在拇指与食

指之间用力一研即成粉末,则干燥程度是足够
的, ? 若为小碎粒,则干燥度不足,即使购买,也需 事后加以处理, ? 否则茶的品质不易保存。
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判断茶叶含水量的感官标准:
? 含水量 手感 手捻 嫩梗 茶香

?
?

5%

很刺手

即成粉
即成粉

轻折即断
轻折即断

干香高。
香气充足。

7 % 感觉刺手

?
?

10% 有些刺手
13% 微感刺手

有片末

稍用力可折断

香气正常。

略有碎末 用力可折断、但梗皮不脱离。

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二看:
? 将茶放入样盘中(若无,可以白纸代替),双手
持盘顺或逆时针旋转摇动,看干茶:

? 外形—是否具该花色的特色,
? 色泽—新鲜 ? 匀净度—均匀,无杂物 ? 整碎度—完整,少断碎
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三嗅:
? 嗅闻干茶的香气
? 高低——浓淡

? 香型——清香、甜香、花果香
? 纯异—辨别有否烟、焦、酸,馊、霉等劣变气 味和各种夹什的气味。

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四尝:
? 当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要 求后,取数条干茶放入口中含嚼辨味,根据味

感进一步了解茶的内质优劣,但这一点需有审
评的基本功方能做到,

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五泡:
? 茶叶内质的评鉴:
? 取一撮干茶(约3~4克)置茶杯中,冲入沸水 150~200毫升, ? 名绿茶不必加盖,其他茶均需加盖, ? 5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中,

? 嗅叶底的香气,看汤色,尝味,观看和触摸叶 底。
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二、茶叶审评技术 ——
评茶人员通过视觉、嗅觉、味觉、
触觉等感觉器官来评定茶叶品质高 低优次的一门技术。

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1.茶 叶 审 评 的意义
指导茶叶生产,促进制茶工艺改进, 提高茶叶品质,合理定价, 推动茶叶贸易 指导购买茶叶

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2、评茶用具
①审评杯、碗: 一般茶类150ml。

乌龙茶为110ml的盖碗。

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②评茶其它用具:
定时器、小天平、茶匙,品茗杯、茶巾、烧水 壶、茶叶品质记录表、样品柜、废液桶等等。 小天平:

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3、茶叶审评程序与项目
(1)茶叶外形审评。
摆放评茶盘→摆样→取样→把盘→评茶叶 外形→记录。 (2)内质审评。 摆放审评杯→称样3克→冲泡5分钟→倒出 茶汤→快评汤色→嗅评香气→品尝茶汤滋味 →评看叶底(茶渣)。
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(1)外形审评
外形审评操作 把盘:
把盘三个过程:即摇盘、收盘和簸盘。使盘 中茶叶分成上中下 三层。

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①条索。茶叶的大小、长 短、粗细、轻重。

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④色泽
茶叶本身的颜色和光泽度。 色泽好的茶叶带有油润感,给人一种鲜 活的感觉。 绿茶—绿色 红茶—红色

色泽差的茶叶,看上去带有一种枯死的 感觉,无光泽的茶叶,呈暗灰色。
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(2)茶叶内质的审评。
操作:

3克茶→茶杯→150ml沸水→冲泡→5分钟 →滤出茶汤→茶碗。
评审项目:快看汤色,嗅评香气,品尝滋 味、评鉴叶底。

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①评鉴汤色。
汤色——茶汤的颜色,即茶叶中内含成分溶解 在茶汤中所呈现的色彩。

通过视觉判定。

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①汤色评鉴:
汤色本身的正常色、茶汤的亮度、茶汤 的清澈度。 即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。
以茶汤清、亮、明为上。

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茶汤“正常色”
如:
绿茶:绿汤绿叶,或绿中略带黄、明亮;

红茶:红汤红叶,汤色红艳而明亮;
青茶:橙黄明亮; 黄茶:黄而明亮; 白茶:浅黄而明亮; 黑茶:红浓明亮,或橙黄明亮。
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②嗅评香气。
靠评茶人员的嗅觉来完成的。分三个阶段: 热嗅、温嗅、冷嗅。

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嗅评香气。
热嗅:主要辨别茶叶香气的纯异,闻香气 中有否异味。

温嗅:主要辨别茶叶香气的高低。
冷嗅:辨别茶叶香气的持久性。 以鲜爽、郁香高长持久为好,高短次之, 低而粗为差,有异味的茶叶为劣质茶叶。

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③品尝茶汤滋味。
由评茶人员的味觉器官来区别的。

味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、碱及金 属味等。
人的味觉感受器是满布舌面上的味蕾,味 蕾接触到茶汤,受到刺激,激起味觉兴奋波, 兴奋波传入神经到中枢神经,再经过大脑综 合分析,得出不同的味觉。
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审评茶汤滋味的优次
以:浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异 评定优次。 品尝茶汤的适宜温度:为50℃左右。

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品尝茶汤的温度
茶汤温度太高: 易烫坏评茶人员的味觉器官,味觉麻木, 不能正常品味。 茶汤温度太低: 茶汤对味觉器官刺激不够,影响味觉的灵 敏度。 另外,茶汤中的物质,随温度下降而逐步 析出,汤味会变得不协调。
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④评鉴叶底。
色泽:颜色。 嫩度:叶质的老嫩。 匀度:叶质老嫩和颜色的均匀程度。 亮度:光泽度、明亮度。 好的叶底:鲜活,光 亮、均匀、柔软。

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三、茶叶审评与茶艺的区别
1.茶具的不同:

茶叶审评:采用白瓷审评杯、审评碗。规定
用茶量3克、加水量150ml 、泡茶时间5分钟。
如:绿茶、红茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶等

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乌龙茶审评:白瓷盖碗。110ml、投5克茶、 泡2分钟闻香,3分钟滤出茶汤。再冲泡5分钟, 再品一次。

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茶艺泡茶用具:
比较随意,茶、水、用具,随个人爱好来定。

工夫茶艺: 品名杯、闻香杯 紫砂壶 茶海
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品绿茶泡茶用具:
品饮名绿茶和细嫩绿茶:用玻璃杯

茶杯均宜小不宜大。

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品普洱茶用具:
用紫砂壶、硬陶茶具 粗陶茶具

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泡大宗茶:
用大茶具:白瓷壶、玻璃壶

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2.重点不同
茶叶审评:重在评茶。要求规范,投 茶量、用水量、泡茶时间要求一致,不能 随意。 茶艺品茶:重在品茶。要求不规范, 投茶量、用水量、泡茶时间比较随意,容 易受个人喜好的影响。

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3.风格不同
茶叶审评:具有可比性,体现公正性。 茶艺品茶:具有观赏性,体现个人泡茶 的技艺。

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本次课程到此结束!
下课!
再见!

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