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茶资源综合利用研究进展






J u n lo  a 2 0 , 5 2 : 7 6   o r a  fTe  0 9 3 ( ) 6 ~ 9

茶 资 源 综 合 利 用 研 究 进展 
金 开 美  吕 立 哲  张  顺 
( 南 省 信 阳市 农 业 科 学 研 究 所 河南 省茶 叶工 程 技 术 研 究

中 心  信 阳 河 440 ) 6 0 0 

摘  要  以深加工技术开发为核心 内容 的茶 资源综合 利用研究是未来茶产业深层次发展 的希望 所在。 本文 
主要 从 技 术 分 类 、 发 领 域 、 开 与茶 产 业 的相 互 促 进 关 系 等 方 面 对 茶 资 源 深 加 工 加 以 详 细 阐述 , 述 了茶 资 源 综 合 利  概
用 的研 究 趋 势 。  

关 键 词  深加工 ; 茶产业 ; 开发 ; 叶 ; 茶 资源 
中图 分 类 号 : 5 1 1 ¥ 7 .  文献标识码 :  A 文章 编 号 :5 7 9 1 20 )2 0 7 3 0 7 —8 2 (0 9 0 — 6 —0 

Pr g e s o   s a c   n t e Co p e e s v   o r s   f Re e r h o   h   m r h n i e Utlz to   f Te   s u c s ii a i n o   a Re o r e  

JN  i i I Kame .LV  z e H ANG  h n Lih .Z Su 
( n a   rc lu a  c e tfc Re e r h I s iu e,He a   a En i e r n   s a c   n e ,He a Xi y ng Ag i u t r lS in ii  s a c   n t t t n n Te   g n e i g Re e r h Ce t r n n,Xi y n   6 0 0   n a g4 4 0 )

Ab ta t Th   e e r h f c s n   n t   o p e n i e u iia i n o   e   n   e p pr c s i   sr c  e r s a c   o u i g o   he c m r he s v   tlz to   ft a a d d e — o e sng h s go d p os e t i  he t a nd t y i  h   u ur . o t   s c s o   e hn c lc a s fc to   a   o   r p c s n t   e  i us r  n t e f t e Fr m  he a pe t  f t c ia   l s iia i n,
d v l m e  a e s n  t i i t r c i ns, t e e eop nt r a  a d he r n e a to h  pa e  s m m a ie   t  r s a c  t e ds n h   pr u rz s he e e r h r n  i  t e

c m p e nsv   tl a i     e   e o c s  o r he i e u ii ton oft a r s ur e . z Ke   y wor s de p pr e s n d  e   oc s i g;t a i us r e  nd t y;de l m e t;t a;r s ur e veop n e e o c 

随着 生产 国茶 叶 面积不 断扩 张 、 量持 续增 长 , 产   世 界茶 叶产供 需矛盾 日渐突 出 。 为促 进 茶 叶消费 , 提 

l 茶 资 源 深 加 工 的 技 术 分 类   
1 1 机 械 加 工  .

高 茶业 经 济效 益 , 合利 用 茶 资 源 , 综 研究 、 开发 多 元 
化 茶产 品 , 特别 是 在包 括 功 能成 分 提 取 在 内 的茶 资  源深 加工技 术 尤为重 要 。茶资 源深 加工 就是 运用 现  代 加工 工艺 把 茶 鲜 叶 、 品茶 , 至 茶 叶废 次 品 、 成 乃 下 

只 改 变 茶 叶 的外 形 大 小 , 达 到 便 于 贮 藏 、 以 冲 
泡 , 生 、 观 等 目的 的加 工方 法 。 卫 美 袋泡 茶是其 代 表 。  
1 2 物 理 加 工  .

改 变 了茶 叶的形 态 , 品 不再是 “ 。 型产 品  成 叶” 典 有 速溶 茶 、 罐装茶 水 ( 即饮 茶 ) 泡沫 茶 ( 、 调制茶 ) 。   1 3 茶 资 源化 学和 生物化 学 加工  .

脚 料 、 树 附 属资 源 如茶 花 、 籽 、 枝 或茶 树 根 等  茶 茶 茶 制成 饮料 、 保健食 品、 品等 的过程 。茶 制 品可能 以  药 茶 为主体 , 也可 能 以茶为辅 助物 。 发茶 资源 深加 工  开
的 目的 : 一是 “ 吃干 榨 尽 ” 解 决 传统 工 艺 上 , 量 的  , 大 低档茶、 茶下 脚 料 、 废弃 物 、 附属 物 没有 得 到 利 用 的  问题 。 是 丰富茶 产 品种类 , 二 人们 利用 茶 叶 已不 再停  留在 “ 干燥 了 的树 叶” 的传 统 产 品形 态 上 , 需要 丰 富 

用 化学 或生 物化 学 的方法将 茶 资源 加工形 成具 
有某 种功 能性 产 品的 加工方 法 。特点 是从 茶原 料 中 

分 离 和纯 化某 些 特 效成 分 加 以利 用 , 是 改 变 茶资  或 源本 质 制成 新 的产 品 , 色 素 系列 、 生 素 系列 、 茶 维 茶  多酚 、 茶氨 酸 、 氧 化剂 等是 其代 表 。 抗  
1 4 茶 资源 综合技 术加 工  .

多 样 的茶 制 品 。三 是开 发茶 的新 功能 , 我们 知道 , 茶 
叶 的许 多 功 能 、 效 成 分通 过 冲泡 法 不 能 得 到充 分  功 利 用 , 展深加 工可 以有 方 向 、 开 针对 性地 综合 利用 茶  树 的各种 资源 。  
收稿 日期 : 0 9 4 2 2 0 一O —0  

综 合 上述 两种 或两 种 以上 的技 术 制成含 茶 制品 
的加工 方 法 。 目前 主要有 茶药 物加 工 、 品加 工 和发  食 酵工程 等 。  

作 者简 介 : 开 美 ( 9 2年 一 )男 , 南 信 阳人 , 研 , 士 , 要 从 事 茶 产 业 应 用 技 术 研 究 与 推 广 工 作 。 金 I7 , 河 助 硕 主  

6  8

3 5卷 

2 茶 资 源深 加 工 的 应 用领 域 
2 1 茶食 品  .

化 合物 在人体 内 的合 成 , 制癌细 胞 的生 长和增殖 , 抑  
对 防癌抗 癌有 明显作 用口 。茶 多酚在 医药 上用途 广  ] 泛 , 防治心血 管疾病 、 是 龋齿 的有 效药 品 , 用于抗 癌 、  

含有茶 叶的食 品既有 主食 , 有副食 和零 食 。 也 茶 
米饭 、 茶面包 、 茶点心 、 茶饼 干等 已经面 市 , 到消费  受 者 的广泛认 可 。食用 比喝茶更能 全面地 摄取有 效成 

抗 灾变 、 辐射 、 抗 降血 压 、 过敏等  。 多酚用作 食  抗 茶
品添加剂 , 可广 泛应用 于动植 物油 脂和含 油食 品。 茶 

分 , 有利于 人们养 生延年 。 更 一旦 茶食 品进入千 家万 
户 , 产业根 基 的深 厚就不 言而 喻 了。 茶  
2 2 速 溶 茶 固 体 饮 料  .

叶咖啡 因 、 茶油 、 茶色 素 、 皂素 、 茶 茶多糖 等广泛应 用  于医药 和食 品行 业 , 用 现代 科技 手 段 提取 茶 叶 中 采  
的功效成 分 , 生产 防治癌症 、 血管病 、 可 心 糖尿病 、 肝 

速溶 茶 又名 萃取 茶 , 是在 传 统加 工 基础 上 发展 
的具 有原茶 风味 的粉 末或粒 状产 品 。现代生 活节奏 

炎 等病 症 的各 种药 品 , 可制 造 化妆 品、 还 芳香 剂 、 防 
氧化剂 、 除臭剂 以及植 物生 长调节 剂 、 纺织 品等 。  

的加 快使速 溶茶成 为 目前 广受欢 迎 的茶叶制 品 。其  特点 是 冲水 即溶 , 淡易 调 , 可按 个 人喜 好加 奶 、 浓 还   白糖 、 料 、 汁 、 香 果 冰块 等 , 饮冷 饮 皆宜 , 料 来源  热 原 广, 既可直接 取材 于中低 档成 品茶 , 可利用鲜 叶或  亦 半成 品 , 于机械化 、 便 自动 化 、 连续 化生 产 。 目前 主要  有 纯 味 、 味、 与 其 它 功 能 制 品 混 合 等 系列 速 溶  调 茶
茶 。纯味速 溶茶包 括速溶 红茶 、 速溶绿 茶 、 速溶 花茶  等。 调味速溶 茶又称 “ 冰茶 ” 它 是在速 溶茶 的基 础上  , 发展 的配制 茶 , 初 用作 清 凉饮 料 , 冰水 冲 饮 , 起 加 故  称冰 茶 。  
2 3 即 饮 茶 饮 料  .

3 茶 资 源 深 加 工 与 茶产 业 的关 系 
茶 资源深加 工是 茶学学 科 的重要分 支和未来 茶  产 业 的重要 内容 。   3 1 茶 资源 深加 工是 现 代高 新 技术 向茶产 业渗 透  .  的成果 

多 学科 的交叉 、 渗透促 成茶保 健 、 理功效研 究  药
的飞跃 , 对 人体 生 理功 能 的调 节 , 茶 抗癌 、 血 管疾  抗 病 疗效 的研究 取得 突破性 进 展 , 推动 了茶 叶消 费和 

茶产业 发展 。 资 源深加 工 以高新 技术 为依托 , 茶 广泛 
采用生 物技术 、 膜技 术 、 胶囊技 术 、 高压技 术 、   微 超 自

动控 制技 术 等 , 同时新 的运行 机 制 和先 进 的管理 技  术传播 、 渗透 到传统 茶业 , 形成 了较高起 点 的包含茶 
资源深 加工 的茶产 业 。未 来 的茶 产业将 更加 依赖 以  科技进 步和科 技创 新为 中心 的茶 资源 深加工 , 因为 :  

即饮 型罐 ( ) 茶 饮 料 以茶 叶 为 主要 原 料 , 瓶 装 不  含酒 精 , 具有 茶 叶风味 , 具营 养 、 兼 保健 功能 , 不添 加  着 色剂 , 不用 香 精赋 香 , 酌情 添 加调 味物质 , 一种  是 风靡 世 界 、 全 多效 的多功 能饮 料 , 安 主要有 冰 红茶 、   冰绿 茶 、 茶 、 奶 蜜桃 茶 、 冰茶 、 旗参茶 、 花 葡萄 茶 、 瓜  冬 茶、 柠檬 茶 以及 蜂蜜 茶饮 料 、 酸 汽茶 、 碳 薄荷 清 凉 茶  饮料等4 0多 种 , 4大类 : 1 纯茶 饮料 ;2 调 味茶  分 () () 饮料 , 以茶 饮料 为基质 , 加入糖 、 、 味物 质等 配制  酸 果

( ) 资源深 加工将 引入 更多 的食 品加 工工艺 , 1茶 创造 
出更 多新 产 品 , 产 业将 更具 生 命力 ; 2 茶 资 源功  茶 ()

能成分 开发将 促进 茶 叶消费 , 引领茶 产业发 展 。  
3 2 茶 资 源深 加工 促成 茶产 业 由传统 廉 价 向现代  .
高 效 转 换 

而 成 ;3 含气 茶饮 料 ;4 保健 茶饮 料 , 茶饮 料 中 () () 在  
添 加 中草 药等原 料加 工而成 。  
2 4 茶 酒  .

茶 资 源 深加 工 可 以提 高茶 产 业 的 国际竞 争力 。  
目前 我 国茶 资源 综 合利 用 率极 低 , 深加 工 产 品只 占   茶产 品 的 5 , 日本 占到 3  , % 而 0 深加 工 已成 为现代 
茶 产 业 发 展 的标 志 。 段 时 间 以来 , 级 政 府 有 力 的  一 各

茶 与酒在人 类文 化生活 中并驾 齐驱 。茶属 温和  饮 料 , 是刺激 性饮料 , 酒 以茶 为 主料 酿制 或配制 的饮  用酒独 具风味 。 茶酒是 我 国首创 , 至今研 制开发 的茶  酒约 1 余 种 , O 一般酒 精含量 在 2  以下 , O 属低 度酒 ,   按加 工工 艺分 为 发酵 型 、 配制 型 ( 仿 果酒 的 营养 、 模   风味 ) 和汽酒 等 。  
2 5 其 它 制 品  .

政 策导 向形成 的不 断 进步 的农 业 技术 普 及 , 成 我  促 国茶叶面 积 、 量 的双增长 , 产 直接 导致传 统茶制 品供  大于求 的结构性 、 时性过 剩 。 资源深 加工对 调整  暂 茶 我 国茶 区经济 结构 、 加农 民收 入有 着 重要 的现实  增

意义 。 目前我 国大宗 茶 的经 济效 益一直 徘徊 不前 , 亟  需 以高新 技术 为依 托 的茶 资源深 加工来 提高 茶制 品  的技术 含量 和附加 值 , 优化 茶产 品结 构 , 促成 茶产业 
由数量 向质量 的转 变 。   3 3 茶资源深加工是茶产 业全方位发展的重要载体  . 

伴 随 生物 化 学 与医 学研 究 进展 , 们对 茶 的药  人 用成 分 、 药理 功 效有 了新 的发 现 。 目前 已知茶 资 源  ( 叶 及茶 树 ) 茶 中含 5 0多 种有 机 化 合物 , 0 主要 分 咖 

啡碱 、 多酚类 化合物 、 生素类 、 维 矿质元 素 、 氨基酸 等 
5大类 , 乎无 不有益 于人体 。 几 茶多酚 能阻 断亚硝 基 

茶 叶最早 是作 为药用 而逐 渐演 变为全球 三大饮  料之一 。以高新技 术为依 托 的深加 工茶资源 综合利 

第 2期 

金 开 美 等 

茶 资 源 综 合 利 用 研 究 进 展 

6  9

用开 拓 了新 的领域 , 为食 品 、 日用化 工 和医 药工业 提  供 了新 的重要 原料 。如 茶多 酚对 油脂具 有 优异 的抗 

了茶 氨 酸 可拮 抗 由咖啡 碱 引 起 的 副作 用 , 有 降压  并

作 用 , 氨酸还 被证 明是 脑 的一种 神 经传递 物 质 , 茶 它 
可降 低 脑 中 S 羟色 胺 的浓 度 而增 加 多 巴胺 的浓 度 , 一   有 望 开发 成一 种可 解除 人体 疲劳 和 降低血 压 的保健 
食品。  
43 “ ” . 吃 茶 

氧化 活性 , 是一 种天 然 的食 品抗 氧 化剂 ; 然茶籽 油  天
是植 物油 中 的极 品 , 四大木 本植 物油 之一 , 是 营养 价 

值堪 比橄榄 油 , 耐储 存 、 易吸 收 , 很高 的保 健价值 ; 有  
茶 籽饼 制 取 的茶 皂 素 是一 种 优 异 的 表 面活 性 剂 _ , 3  ]

在 日化 、 材 、 金 、 建 冶 饲料 等 行 业应 用 广 泛 ; 籽饼 、 茶   废茶 和 生产 速 溶 茶 、 取 茶 多 酚等 的茶 渣 经过 工 艺  提 处理 , 与其 他饲 料配伍 , 家禽 、 畜 的上 好 饲料 , 是 家 可  大大 增强抗 病 力提 高产量 , 改善 了畜禽 产 品 品质 。 还   深加 工开 发 的新 原料 大 大丰 富了茶 资源 综合 利用 的 
内涵 , 延伸 了茶 产业链 条 。  
3 4 茶 资 源 深 加 工 研 究 迎 合 人 类 消 费 趋 势 有 力 促  .

茶 膳 、 食 品 以 及 茶 片 剂 等 。有 利 于 身 体  茶 。   健康。   随着 茶 叶 深 加工 技 术 的 进 一步 开 发 , 方位 综  全
合 利用 茶 资源 必将 使古 老 的茶 叶成为 永恒 的朝 阳产 
业 。  

参 考 文 献 
1 尧 渝 , 和 源 , . 多 酚 的 提 取 制 备 技 术 . 国茶 叶 ,0 9 3  江 等 茶 中 20 ,1
( : — 1  2) 11 3

进茶 产业 变革 

随着 我 国全 面进 入小 康 社 会 , 叶 消 费 日趋优  茶 质化 、 多元 化 。传 统茶 业 只是提 供初 级产 品 , 沿袭 千  年不 变 的热 水 冲泡 方 式 , 能适 应 现代 社 会 的快节  不
奏 。 加工 突破 了茶 叶作 为传统 饮料 的范 畴 , 但 品  深 不

2 刘 学 铭 , 世 中. 多 酚 的保 健 和 药 理 作 用 及 应 用 前 景 . 品 与 发  梁 茶 食
酵 工 业 , 9 8 2 ( ) 4 —5   1 9 ,4 5 :7 1

3 江 和源 , 建 勇 , 晴 晴 . 皂 素 的 性 质 、 备 与 应 用 . 国茶 叶 , 张 高 查 制 中  
2 0 2 3) 1 0 7, 9( : 4— 1   5

4 宛晓春. 叶生 物化 学 ( 三 版 )M]北 京 : 国农 业 出版社 , 茶 第 [ . 中  
2 0  0 3

质得 到 提 高 , 品 种类 也 更 为 丰 富 。深 加 工 生 产卫  产 生 、 健 、 便 的茶产 品 , 为茶 叶加 工 的潮流 。 保 方 成 人们  对食 品 的要 求 已不 局 限 于维 系 生命 , 而是 希 望藉 此  改善 生活质 量 以延年 益寿 , 人们 饮茶 也 由传统 的“ 解  渴消遣 ” 演进 为 全方位 从茶 资源 获取 有益 成分 以达  ,
到防病 健身 的 目的 。 随着工 作节 奏加快 , 茶 已 由消  饮

5 杜琪珍 , 和源. 色素的药理及其应用. 江 茶 中国 茶 叶 ,9 7 1 ( )  1 9 ,9 5 :
3 6— 3   7

6 张

莉, 肖玉 霞 . 东 国 宾 茶 中的 氨 基 酸 分 析 研 究 . 叶 ,9 5 2  广 茶 19,1

( : 0— 2   2) 2 1

7 杨 贤 强 , 立 新 . 发 茶 多 酚 营 养 保 健 品 之 管 见 . 叶 ,9 7 2  王 开 茶 1 9 ,3
( : 5— 4   4) 4 8

费传 统 初 级 大 宗 散 茶 向消 费袋 泡 茶 、 溶 茶 、 健  速 保 茶、 即饮 茶乃 至茶 叶生 化产 品 ( 茶籽 油 、 如 茶多 酚 、 茶  色素 、 生物碱 ) 发展 。随着人 们对 茶 叶功效 研究 的不  断深入 , 茶产 业正 在经 历一 场革命 。  

8 高 飞 虎 , 中林 , 李 袁林 颖 , . 微 绿 茶 粉 原 料 茶 加 工 中 的 几 个 技  等 超 术 要 点 . 叶 ,0 5 3 ( )2 5 4  茶 2 0 ,l 4 :4 —2 6

一   ~   一

9 杨  勇 , 岳 飞 , 贤 强 . 叶 深 加 工 、 合 利 用 与 产业 关 联 度 分    王 杨 茶 综
析 . 叶 , 0 4 0 1 : — 1  茶 2 0 ,3 ( ) 9 1

4 茶 资源 综 合 利 用研 究 的 未 来 
近几 年世 界茶 叶生 产大 发展 造成结 构 性过 剩 的  局面, 以及多 元化 的生 活方式 和 现代食 品加 工技 术 、   现 代 医学研 究 的 发展 , 促 成 茶 资源 综 合 利用 研 究  将
更加 充分 , 计 主要 有 三个方 向 。 预   4 1 立 体 化  . 

通过 对茶 花 、 籽 、 叶 、 茶 茶 茶枝 、 茶根 等 的综合 利  用研 究来提 高 茶产业 的整 体效 益 。  
4 2 提 取 功 效 成 分  .

除茶水 饮料 、 速溶 茶 生产及 咖 啡碱 、 茶多 酚 的提 

取外 , 后茶 色 素 、 多糖 、 氨酸 的 利用 将 成 为 新  今 茶 茶 的亮 点l 。茶色 素色 彩艳 丽 , _ 4 ] 着色 效果 好 , 稳定 性 极  佳 , 身 含有 多 种 营养 保 健 物 质 , 食 品 、 料 最 理  本 是 饮 想 的着色剂 [ 。 5 茶氨酸 是茶 树所 特有 的氨 基酸 , ] 占茶  树 体 内游离 氨基 酸总 量 的 5  左 右_ 。科 学 家 明确  0 6 ]


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