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六大基酒


六大基酒知识:
国酒习惯称之为洋酒,世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前,洋酒的品种 很多,酒牌更是五花八门,举不胜举。比较著名的产酒国家有:法国、英国、德国、意大利、 美国、俄国、瑞士、西班牙等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地,香槟酒, 红、白葡萄酒及各种烈性甜酒,都是首屈一指的。其次是英国,英国生产的金酒和威士忌, 都非常受人们的欢迎。 苏格兰

威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。 德国的 啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的朗姆酒,更是远近 皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚,但也有比较著名的波本威士忌等。

各种酒类的生产工艺不同,但一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类:
蒸馏酒是在酿造过程中, 采用蒸馏的方法浓缩酒精, 提高酒度的酒种, 酒精含量常在 40% (常记为 40°)以上,所以又称之为烈酒。 (在介绍外国烈酒之前,有必要先给大家介绍一 下常见酒度的表示方法。 目前, 国际上酒度表示法有三种: 第一种: 标准酒度 (Alcohol% by volume) 。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克(Gay·Lusaka)发明的。它是指在 20℃ 条件下,每 100 毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解,因而使用较为 广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度,通常用百分比表示此法,或用缩写 GL 表示;第二 种;英制酒度(Degrees of proof VK) 。英制酒度是 18 世纪由英国人克拉克(Clark)创造 的一种酒度计算方法;第三种:美制酒度(Degrees of proof US) 。美制酒度用酒精纯度 (Proof)表示,一个酒精纯度相当于 0.5%的酒精含量。 在餐厅酒吧;通常习惯把烈酒分为六大类:即金酒(Gin) 威士忌(Whisky) 白兰 、 、 地(Brandy) 伏特加(Vodka) 、 、罗姆酒(Rum)和 特其拉酒(Tequila) 龙舌兰(特其拉 酒)Tequila

特其拉酒(Tequila)产于墨西哥,它的生产原料是一种叫做龙舌兰(类似芦荟)的珍贵植物,其实它属于仙 人掌类,是一种怕寒的多肉花科植物,经过 10 年的栽培方能酿酒。 特其拉酒在制法上也不同于其它蒸馏酒,在龙舌兰长满叶子的根部,经过 10 年的栽培后, 会形成大菠萝状茎块, 将叶子全部切除, 将含有甘甜汁液的茎块切割后放入专用糖化锅内煮 大约 12 小时,待糖化过程完成之后,将其榨汁注入发酵罐中,加入酵母和上次的部分发酵 汁。有时,为了补充糖分,还得加入适量的糖。发酵结束后,发酵汁除留下一部分做下一次 发酵的配料之外,其余的在单式蒸馏器中蒸馏两次。第 1 次蒸馏后,将会获得一种酒精含量 约 25%的液体;而第 2 次蒸馏,在经过去除首馏和尾馏的工序之后,将会获得一种酒精含量 大约为 55%的可直接饮用烈性酒。虽然是经过了两次蒸馏,但最后获得的酒液,其酒精含量 仍然比较低,因此,其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分,这些成分就使 特其拉风味在特其拉酒中发挥得淋漓尽致。 和伏特加酒一样, 特其拉酒在完成了蒸馏工序之 后,酒液要经过活性炭过滤以除去发票质。至此,特其拉酒的定义已一目了然。 特其拉酒的酒精含量大多在 35%--55%之间。我们通常能够见到无色特其拉酒为非陈年特 其拉酒。金黄色特其拉酒为短期陈酿,而在木桶中陈年 1--15 年的,称为老特其拉酒。 金酒(GIN) 金酒是人类第一种为特殊目的所造的烈酒,制造者为 SYLVIUS 医生,在十七 世纪时,他是著名的荷兰来顿(LEYDEN)大学的医学教授。 SYLVIUS 医生,知道杜松子 (JUNIPER BERRY)油里,含有一种成分可以利尿,于是加上纯酒精一齐蒸馏,以便得到较

便宜的利尿药品,结果他成功了。不但是药,而且是一种新品种的酒。 在英国造金酒的配 方,是用百分之七十五的玉米,百分之十五的大麦芽、百分之十的其他谷物,然后搅碎、加 热、发酵,与造威士忌差不多,完全发酵后的谷物汁再用连续蒸馏器来蒸馏,蒸馏出的酒含 一百八十到一百八十八个酒精纯度(PROOF)在加上蒸馏水,降低到一百二十。然后于金酒 蒸馏器中加上香料再蒸。由蒸馏得到酒味的方法,是造金酒的一种艺术,各种味道不同的金 酒,也是由于其材料种类与成分的关系。

金酒主要有以下几个品种:
淡体金酒: 最早用的是伦敦附近的制造商,他们在瓶签上印有 LONDON DRY GIN,但现在美国或其他国 家的造酒商,也用后面两个英文字。市面上所有的金酒,都用了这个 DRY 字,瓶签上有写 DRYCIN、EXTRA DRY GIN、VERY DRY GIN、LONDON DRY GIN 等事实上都是一个性质,说明此 种酒不甜,不带原体味。 朴利茅斯金酒: 除伦敦金酒外,英国朴利斯也出金酒,它比伦敦金酒,质更浓,香味更重。 老汤姆金酒: 老汤姆是伦敦制的甜金酒,有好几项关於此酒的传说。其中以金鲁斯爵士(LORD KINROSS) 在他书中记载的比较合乎逻辑。他相信老汤姆原是英政府的间谍,他在伦敦租了间房子,钉 了个猫形的招牌来卖酒,有两条管子连接着他的房子。行人想买酒时,可把钱由上边猫嘴里 的粗管内丢进去, 口中并念念有词, 然后他就由下面的细管倒酒出来, 买的人就对着管子喝, 这也可能是自动贩买机的祖先。 美国金酒(AMERICAN GIN) 与伦敦金酒稍微不同,但这两种酒,都可作成很好的混合饮料。 荷兰金酒(HOLLAND)或(DUTCH GIN) 的味道是竦中带甜,无论是喝纯的或加冰块,都很爽口。它基本上是用大麦芽作的,其味道 是来自杜松莓。荷兰是唯一有专卖占酒酒店的国家,它冰过或加上冰块,再加一片柠檬,是 辣马丁尼(DRY MARTINI)酒最好的代用品。 金酒不用陈年, 他的美味是由多种香料蒸馏来的, 不过在美国有些金酒会陈年一段时间, 陈年后会成为淡金黄色,称为 GOLDEN GIN,虽然已陈年过,但在商标上都不注明。如果是 荷兰造的淡黄色的金酒, 都是用焦糖染的色。 最受人欢迎的金酒鸡尾酒, 就是马丁尼鸡尾酒, 不过它只是上百种金酒鸡尾酒配方里的一种。

伏特加 Vodka
伏特加语源于俄文的“生命之水”一词,当中“水”的发音“Voda” ,约 14 世纪开始成为俄 罗斯传统饮用的蒸馏酒。但在波兰,也有更早便饮用伏特加的记录。 伏特加酒以谷物或马铃薯为原料,经过蒸馏制成高达 95°的酒精,再用蒸馏水淡化至 40°-60°,并经过活性炭过滤,使酒质更加晶莹澄澈,无色且清淡爽口,使人感到不甜、 不苦、不涩,只有烈焰般的刺激,形成伏特加酒独具一格的特色。因此,在各种调制鸡尾酒 的基酒之中,伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。 俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家,但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿 制优质的伏特加酒。 特别是在第二次世界大战开始时, 由于俄罗斯制造伏特加酒的技术传到 了美国,使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。

伏特加酒分两大类:
一类是无色,无杂味的上等伏特加;另一类是加入各种香料的伏特加(Flavored Vodka)。 伏特加的制法是将麦芽放入稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中,使其糖化后, 再放入连续式蒸馏器中蒸馏,制出酒度在 75%以上的蒸馏酒,再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木 炭层,制出来的成品是无色的,这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。

朗姆 RUM :
朗姆酒是用甘蔗榨汁,熬玉粘稠,放入每分钟旋转 2200 次的离心机,使糖结晶,并分离出 酒精成分,糖蜜再经蒸馏得朗姆酒。

一,朗姆酒按口味分三类:
淡朗姆酒:无色,味道精致,清淡,是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。 中性朗姆酒:生产过程中,加水在糖蜜上使其发酵,然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏, 陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。 浓朗姆酒:在生产过程中,先让糖蜜放 2-3 天发酵,加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣,使其 发酵,甚至要加入其他香料汁液,放在单式蒸馏器中,蒸馏出来后,注入内侧烤过的橡木桶 陈化数年。

二,以颜色分类有 3 种,白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。
白朗姆酒:指无色或淡色,又叫银朗姆酒(Silver Rum),制造时是让经过入桶陈化的原酒, 要经过活性炭过滤,除去杂味。 金朗姆酒(Golden Rum):介于白朗姆酒和黑朗姆酒之间的酒液,通常用两种酒混合。 黑朗姆酒(Dark Rum):浓褐色,多产自牙买加,通常用于制点心,实际是浓朗姆酒。

白兰地 BRANDY :
凡是用葡萄以及各种水果为原料,经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒,都统称为白兰 地。它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中,长年贮藏使它成熟。 所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的最好,自然法国的白兰地 也是最初的。据说在十六世纪或许更早的时候,当白兰地交易刚刚开始时,用于香水生产的 蒸馏技术还没有利用到葡萄酒上。 那时在法国 CHARENTE 河的码头 LAROCHELLE 与荷兰在酒的 交易方面很旺盛。这种生意都是由此海运实现的。但是因为战争,危险性很大,损失当然是 常有的事。 整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大。 因此某个聪明的荷兰商人想出了一个绝妙的 方法,那就是把葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精。这样运往荷兰时,既不占空间,遇到战 争时损失也不会太大。到达目的地后兑上水即成为原酒。但是当这位于商人到达荷兰后,他 的朋友们尝试了这种浓缩葡萄酒,觉得味道甘美,兑水以后反而味道不好。所以商人觉定就 这样当酒来卖。荷兰人称这种酒为“BRANDE WINE” ,意思是可以燃烧的酒。BRANDY 也是由 原荷兰字简化而来。 白兰地中所谓干邑(COGNAC)白兰地,它和一般白兰地有什么不同呢?干邑其实是法国 西南 CHARENTE 河边一个古老的小镇,也是最著名的葡萄产区。它得天独厚,无论气候、土 壤都适合葡萄的种植。因此该地区葡萄酿造的美酒白兰地,都统称为干邑,以显示其珍贵。 法国政府为了保证白兰地的酒质, 对于干邑的名称订立了极严的规定: 只有用干邑区所产的

葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名。 干邑区共分六个种植区, 所产酒的 品质亦各有高低。按顺序排列为: 1·大香槟区——GRANDE CHAMPAGNE 2·小香槟区——PETITE CHAMPAGNE 3·边缘区——BORDERIES 4·植林区——FINE BOIS 5·优等植林区——BONS BOIS 6·一般植林区——BOIS ORDINAIRES 干邑的品质所以超过其它的白兰地,也因为该地区数 百年传统的特殊的蒸馏技巧。 蒸馏器包括一个大锅,上面是一个凸形的锅盖,以收集酒精蒸汽,锅盖顶有一根管子连 接着酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的设备均依古法用纯铜制成。另一种法国古老的白 兰地,雅文邑(ARMAGNAC),五百年来都是在加斯肯尼(GASCONY)进行蒸馏。雅文邑白兰地在 橡木桶中贮藏的时间通常不少于三年。白兰地需要放在橡木桶中增陈方能令酒质更加香醇。 在这个过程中,橡木的质地有很大的作用。因此木材的选择和酒桶的制造也就非常讲究。最 好的白兰地都是由不同的酒龄及来源的许多白兰地掺杂配制而成。 其中的种类和比例都是酿 酒师所秘而不传的。干邑的瓶颈部分都印有星印,从 1 星到 5 星分别表示贮藏的年代;除此 之外,又用省略的字母表示品质,如: E/EXCELLENT 优良 F/FINE 好 V/VERY 很好 O/OLD 古老 E/EXTRA 特别 /PALE 淡色 S/SUPERIOR 上好 Three Stars 陈酿 4、5 年以下 V.S(Very Superior) 陈酿不得少于 3 年 V.O (Very Old) 陈酿 10-12 年 V.S.O (Very Superior Old) 陈酿 12-20 年 V.S.O.P (Very Superior Old ale) 陈酿 20-40 年 Napoleon 陈酿 40 年 X.O (Extra Old) 陈酿不少于 50 年 X 贮藏 40 年以上; S.F 指上好纯良。 不过,因为各个公司的标准不同,所以也不必太相信它。干邑白兰地可以用来制作鸡尾酒 及其它饮品。无论与何种酒混合配制,干邑始终不失其独特风味

威士忌 Whisky :
威士忌分成苏格兰威士忌,爱尔兰威士忌,加拿大威士忌和美国威士忌等几种,都是以国家 或产地命名。

一,苏格兰威士忌:
用一种特殊的泥炭(Peat)熏过的大麦麦芽做原料, 经过发酵, 蒸馏成一种不掺杂其他原料

的,酒度很高的麦芽威士忌,然后同酒性温和的玉米威士忌混合,成为具有温和风味的苏格 兰兑和威士忌。不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。

二,爱尔兰威士忌:
爱尔兰相传在 1770 年就开始酿制威士忌,主要原料有大麦,燕麦,小麦和黑麦。大麦占 80%,经三次蒸馏,入桶陈化 8-15 年,入瓶时兑和玉米威士忌要掺水。风格同苏格兰威士忌 接近,最明显是没有烟熏的焦味,口味柔和,适合做混合酒和其他饮料混合饮用。爱尔兰威 士忌的酒度在 40°左右。

三,加拿大威士忌:
加拿大开始生产威士忌是 18 世纪中叶,那时只生产稞麦威士忌,酒性强烈。19 世纪以后, 加拿大从英国引进连续式蒸馏器,开始生产由大量玉米制成的威士忌,口味较清淡。20 世 纪后,美国实施禁酒令,加拿大威士忌蓬勃发展。加拿大威士忌以玉米和黑麦为原料,用两 次蒸馏法,在木桶中陈化 4-10 年,出售前兑和其他加味威士忌(Flavoring Whisky)。酒厂 技师用嗅觉和味觉来决定配方。这种威士忌口味最清淡。

四,美国威士忌:
美国威士忌在商业习惯上拼成 Whiskey, 但其法律用语是 Whisky。 美国威士忌的原料是玉 米,大麦,玉米占 51%,最多不超过 75%,经过发酵蒸馏后在木桶内要陈化 2-4 年,不能超 过 8 年,装瓶时兑入蒸馏水使酒度达到 43.5°。

利口酒(Liqueurs)译作力娇酒:利口酒又称甜酒,是一种用烈酒,甜味糖浆和其它物质加 味而得来的一种含酒精饮品。 它首先是被埃及人制造出来的, 后来僧侣们又将其制造过程进 行了改良,并逐渐精于此道而成为了这个领域的专家。它的酒精含量在 15%至 55%之间,主 要生产国为法国,意大利,荷兰,德国,匈牙利,日本,英格兰,俄罗斯,爱尔兰,美国和 丹麦。

利口酒的香味工序: (1)通过渗透法,使水果,药草,植物,谷物和根据植物根须中的有用成分进入到酒中。 (2)通过浸泡法史上述各种材料的精华部分进入到酒中。 (3)通过蒸馏的方法将那些浸泡物质中的有用成分提炼到酒种。 (4)或者将上述 3 种工序综合使用,以达到最佳的效果。

使利口酒变甜和适口的工序: (1)水果利口酒是浸泡工序完成之后近期。 (2)谷类和植物利口酒是在蒸馏程序完成之后进行。

生产工序: 1.水果利口酒 水果的挑选:去核程序-->捣烂-->添加酒精含量为 60%的白兰地酒和中性烈酒-->浸渍 2 到 6 周-->浸泡-->渗透(提取其香气)-->纯化-->澄清-->储存 1 年-->装瓶。 2.植物或谷类利口酒 植物和谷类的挑选-->干燥程序(有时使用)-->捣烂-->添加酒精含量为 60%的白兰地酒 和中性烈酒-->浸渍-->蒸馏-->调配及成分的混合(此步骤要求非常严格)-->纯化-->澄清

-->储存 1 年-->装瓶。 特别事项: 1.成分 (1)烈酒酒基--白兰地酒,老姆酒,威士忌酒……,或中性烈酒。 (2)增甜物质--糖,糖浆,蜂蜜。糖时按照下列要求来使用的:标有“Liqueur de……” , 即表示每升中含有 200 克糖;标有“Creme de……” ,即表示每升中含有 400 至 520 克糖。 (3) 加味物质--水果 (柠檬, 橙子, 香蕉, 杏子……) 花 ; (紫罗兰, 熏衣草, 玫瑰, 橘花……) ; 药草(薄荷,马鞭草,青柠花……) ;树皮(桂皮,安哥斯特拉……) ;根(白芷,甘草,龙 胆……) ;种子(胡荽,杜松子,杏仁,香草果,芫荽,丁香,可可……) 。

随便介绍几款:
蛋黄白兰地(Advocaat),荷兰生产,酒的浓度较大,有蛋黄味道,酒度为 20%左右。 茴香酒(Anisette),是一种法国产的八角香料酒,酒度为 25%—30%。 杏仁白兰地(AphcotBrandy),用杏和杏的果仁制成,酒度为 30%—35%。 杜林标(Drambuie),是用苏格兰威士忌和蜂蜜酿制而成,酒度为 40%左右,是上好的利口 酒。 爱尔兰蜜糖(IrishMist),是爱尔兰生产的一种香草蜜糖利口酒,酒度为 40%。 朗姆酒又叫糖酒,是制糖业的一种副产品,它以蔗糖作原料,先制成糖蜜,然后再经发酵、 发馏,在橡木桶中储存3年以上而成。


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