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六大基酒


基酒知识
一.六大基酒知识 1.白兰地:轩尼诗 XO,马爹利 XO,人头马 XO,蓝带马爹 利,轩尼诗 VSOP,马爹利 VSOP,人头马 VSOP,以上的酒: 产自法国,属于干邑白兰地。主要原料是葡萄,酒精度均为 40 度,700 毫升装。 2.威士忌:皇家礼炮:40 度,700 毫升装。产于英国,属苏 格兰威士忌。芝华士 12 年:43 度,750 毫升。属产于英国

, 属苏格兰威士忌。杰克丹尼:40 度,750 毫升。产于美国, 属于美国威士忌。黑方,红方:40 度,700 毫升装。产于英 国,属苏格兰威士忌。 3.金酒:哥顿金酒:43 度,750 毫升。产于英国又叫毡酒, 琴酒。 4.朗姆酒:百家得金,百家得黑,百家得柠檬,百家得白: 40 度,750 毫升。产于波多黎哥。 5.伏特加:芬兰伏特加:40 度,750 毫升,产于芬兰。 瑞典伏特加 :40 度,750 毫升,产于瑞典。 6.特吉拉:雷伯士金 ,银,白金武士,40 度,750 毫升产于 墨西哥。 金奥美加:38 度,700 毫升,产于墨西哥。 利口酒:餐后酒。

君度香橙:40 度,700 毫升,产于法国。桔子汁,橙汁,橙 皮为原料有橙味。 咖啡甜:26.5 度,700 毫升,咖啡为原料,有咖啡味。 百利甜:17.5 度,750 毫升,产于英国。巧克力,可可,牛 奶,爱而兰威士忌为原料,有巧克力,牛奶味。列:马利有 椰子味。21 度, (加拿大) 。绿薄荷:有薄荷味。白可可,棕 可可 :有可可味。 (荷兰) 。杜林(英)有蜂蜜味和苏格兰 威士忌。加力安奴(意大利)香草,甘草,40 度。 利口酒: (利娇酒) ,餐后酒。是以食用酒精或蒸馏水为基本 烈酒,通过浸泡或勾兑等方法,加入各种香料,经过甜化处 理的浓甜饮料酒。利口酒具有高度或中度的酒精含量,颜色 娇美,气味芬芳独特,酒味甜蜜。此酒有舒筋活血,帮助消 化的作用。所以称为“餐后酒”. 利口酒分为:水果类,种子类,香草类,果皮类,乳脂类。 鸡尾酒:以色,香,味,形兼备的一种开胃酒。 二.杯具介绍 酒吧常用杯具: 1.口杯(烈酒杯) :用于杰可丹尼。 子弹杯:用于芝华士 12 年。 白兰地杯:用白兰地酒。 威士忌古典杯:用于威士忌,金酒,朗姆酒,伏特加,特吉 拉。

鸡尾酒杯,力乔杯:用于鸡尾酒。 啤酒杯:用于各种啤酒。 水杯:用于纯净水和泡茶。 香槟杯:用于各种香槟。 葡萄酒杯:用于葡萄酒。 郁金香杯:用于(高档)颜色较纯的香槟。 爱尔兰咖啡杯:用于爱尔兰咖啡。 2.拿杯具时,不得拿杯口,只能拿住杯的底部,如果是坐的 比较远的客人,可以把杯具放在桌上,轻轻的推过去。 3.倒酒时,如果客人是净饮。如:白兰地等六大基酒,每次 不得超过 1 盎司(大约 30 毫升)啤酒倒满 8—9 成,红酒三 分之一,茶水八成满,香槟不超过三分之二。 4.开瓶时,必须在客人同意的情况下,在倒出相应的分量。 5.白兰地使用的是木塞,开启时先撕掉封条,再轻轻扭动, 以免断裂。 6.威士忌有过滤嘴的酒,开启时,要先用力摇动,以免倒酒 不出来。 三.酒水知识 (一)白兰地:以水果为原料,经发酵蒸馏制成的酒。酒精 度 40—43 度,一般为 40 度。 1.世间上以法国的白兰地最为著名,其中以法国南部可涅克 的最为出名,称为“白兰地之王” 。

2.白兰地主要是以葡萄为原料,经发酵,蒸馏而成的酒,但 有些优质白兰地也以苹果,樱桃等为原料,所以称为苹果白 兰地,樱桃白兰地。 3.白兰地也叫可燃烧的酒,法国人称之为“生命之水” ,在法 国有主要的四大类:轩尼诗,人头马,马爹利等系列。都是 以葡萄为原料酿制的。 4.白兰地年代的区分:***说明这种酒 5—8 年;VO 中档酒 10—12 年;VSOP 较高档酒 20—30 年;FOV 高档酒 30 年以 上;XO 特挡酒 50 年以上。 5.色泽:酒体呈琥珀色,清亮透明。 6.口感:口味精细,讲究,风度豪壮英烈,十分独特。 7.白兰地时一种很高贵的酒。在通常情况下,用专用的白兰 地杯,倒一盎司白兰地,用手掌握住杯肚,轻轻摇晃,用手 掌的温度,蒸发酒的香味,喝白兰地一般是品酒,在喝之前, 先闻一下,当感觉到酒的香味时,再慢慢品味。 (注意不能 倒酒过多) 8.白兰地的喝法:净饮,加冰块,加水。 9.饮用方法:可混合饮,就是加汽水。如汤力水等。 (二)威士忌:是以谷物,大麦,黑麦,燕麦,玉米等为原 料,经发酵,蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的烈性酒。在 苏格兰,人们把它看得比什么都重要。 1.要婴儿停止哭闹,给他吃威士忌漫过的糖。

2.治伤风,开水里加点威士忌和糖。 酒精度:40—43 度。 最具代表性的威士忌可分为: 英格兰威士忌, 爱尔兰威士忌, 美国威士忌,加拿大威士忌。由于所用的谷物,水质,蒸馏 方法的不同,使得 4 种威士忌具有特别的颜色和味道。其中 以苏格兰威士忌最负盛名。 苏格兰威士忌:中国黄酒的色泽,棕黄带红,清澈透明。口 感干冽,醇厚,劲足,圆正柔绵,气味焦香,略有熏味。列 如:芝华士 12 年,是由谷物和麦芽混合酿制而成,酒质丰 润,口感平和,独具水果的芳香和烟熏味,是苏格兰威士忌 中的珍品,有“苏格兰威士忌王子”的美誉。另外还有“皇 家礼炮,黑方,红方,金雀 43 度,威雀 43 度等等。 爱尔兰威士忌:是以大麦,燕麦,黑麦,小麦为原料陈酿而 成,无烟熏味。色泽:淡琥珀色,酒业浓厚,口味,柔绵长 润,略带甜味。主要有:杰克丹尼,占边,四玫瑰等。 加拿大威士忌:色泽:棕黄色,酒香芬芳,是甲玉米,黑麦, 大麦麦芽。口感:轻快爽实,酒体丰满,以淡雅风度著称。 特点:四种威士忌当中,具有最温和的口味。主要有:加拿 大俱乐部。 威士忌的饮用方式:净饮,加冰,加水,混合喝(就是加汽 水或汤力水,苏打水。例如:芝华士 12 年加橙汁,绿茶, 汽水。通常情况下:芝华士 12 年 1 瓶,绿茶或橙汁 5 瓶,

扎壶 1 个装有五分之一冰块。子弹杯若干(并配有子弹架) , 搅拌 1 根,用于把酒和饮料搅匀和倒酒时档冰块用。 注意:根据客人的要求,到处酒的相应毫升(开瓶的注意事 项)用拇指掐住五分之一的位置,杰克丹尼 1 瓶,可乐或绿 茶 5 瓶,扎壶 1 个装有五分之一的冰块,一口杯(烈酒杯) 若干个搅拌 1 根。方法同注意事项同上。红方,黑方加可乐, 汽水。红方,黑方,汽水,冰块,扎壶,古典杯,搅拌,方 法同上。 (三)金酒:也称琴酒,毡酒,杜松子酒。是以谷物为原料, 经过发酵,蒸馏而成。且杜松子,桂皮,甘草,柠檬皮等多 种香料来取浸泡,调香而成的。主要香料:杜松子。主要谷 物原料:大麦,黑麦,玉米。作用:利尿,去热,健胃。颜 色:透明无色酒香调料浓郁,口感干冽,醇美,爽适。酒精 度:38 度—43 度之间,一般为 43 度左右。饮用方法:净饮, 加冰块,纯净水,混合饮(金酒加汤力水,柠檬片即金汤力) (四)朗姆酒:是以甘蔗,糖蜜为原料,发酵,蒸馏而成的 烈性酒。酒精度从 35 度—75.5 度。一般为 40 度,主要产于 波多黎哥,牙买加,加勒比海,以西班牙语系与英语系等岛 国为主。接近赤道,属于热带,之所以胜产甘蔗,有“海盗 之酒”的雅号。 1.朗姆酒是一种带有泡浸色彩的酒,具有冒险精神的人都喜 欢用朗姆酒作为他们的一种饮料。

2.由于朗姆提高水果类饮品味道的功能因而朗姆酒已成为调 制混合酒的重要基酒。 3.朗姆酒的饮用方法:混合饮(加汽水,橙汁) ,加冰块。 4.朗姆酒包括:摩根船长,美雅士,百加得白/金/黑/柠檬。 5.白朗姆酒:朗姆酒在未经过烧烤化的橡木桶中贮存 1 年, 就会成为酒体轻盈透明的酒,称为白朗姆酒。 6.金朗姆酒:朗姆酒在经过炭化的橡木桶中贮存 3 年以上, 即成为金色朗姆酒,其酒业橡木色,口味较甜,香味较浓。 (五)伏特加:是以土豆,玉米,小麦等谷物为原料,经过 发酵,蒸馏,过滤等生产工艺制作而成的高纯度的烈性酒。 最高可达 96 度。 1.伏特加在前苏联消费比较广泛,被翻译为俄得克酒,最初 是用大麦,以后逐渐改用含淀粉的玉米,土豆,两次蒸馏, 不需要陈酿。 2.制作程序:将原料糖化,经过两次蒸馏,以蒸馏水稀释, 再经过白桦树的活性木碳过滤。 3.伏特加在蒸馏后酒精含量可高达 96 度, 然后用蒸馏水稀释 到 40 度—60 度左右,一般为 40 度。 4.色泽:无色,无味,透明。 5.口感:口味凶烈,劲大冲鼻,咽喉腹暖,但饮后无上头感 觉。 6.饮用方法:净饮(古典杯) ,加冰,在加一片柠檬片,混合

饮(加橙汁或汽水) 伏特加主要有:芬兰伏特加 40 度(750ml) ,瑞典伏特加 40 度(750ml) ,红牌伏特加 40 度(750ml) ,皇冠伏特加 40 度 (750ml) (六)特基拉:是以龙舌兰植物为原料的蒸馏酒。产于黑西 哥的特吉拉小镇,属于烈酒。 1.制作程序:将龙舌兰加热(糖化)粉碎,压汁,将其发酵, 蒸馏两次,再过滤。 2.可分为银白色(没有陈酿在橡木桶中)金黄色(陈酿 1 至 3 年)甚至更长时间。 3.口感:柔顺,醇厚,酒香突出。 4.特基拉主要有:金奥美加 38 度 700ml;金,银雷博士 40 度 750ml;白金武士 40 度 750ml,都是产于黑士哥 5.饮用方法:特基拉在黑西哥是非常受喜欢的一种酒,常用 于净饮,饮用方式非常独特。古典杯+食盐+柠檬片+杯垫+ 雪碧。 (1)用一盎司特基拉,一碟食盐,一块柠檬片,先用柠檬 片在(虎口)拇指与食指连接的地方擦一下,在擦过的地方 撒上一些盐,将柠檬片放入口中,舌含上一口盐等到有酸咸 的感觉后,再将特基拉一口倒下去。 (2)将一盎司特基拉倒入古典杯,再放适量的雪碧(按 1: 2 的比例) ,再加一片柠檬片,用杯垫分上,下垫好,用力一

敲,只看到满杯的泡沫,再一口喝下去。这种饮法在墨西哥 有利于消除暑气,在中国常用来泡妞。 饮用方法及标准: 1. 出品标准以一盎司/杯为标准,1 盎司=28.4ml,大约为 30ml。 2. 外国一般是净饮或加一至二块冰块。注:净饮时倒酒标准 以 1 盎司为准。 3. 国内一般是混合饮:如加苏打水,汤力水,红茶,绿茶, 可乐,雪碧,橙汁等。饮用时要配备扎壶+一口杯+冰块+ 软饮+搅棒。 (七)葡萄酒:以葡萄为原料经榨汁,发酵而成的原汁酒 (9.5-13 度) 1.按颜色分:红,桃红,玫瑰红,白。 2.按含糖量分:干,半干,半甜,甜。 3.饮用方法:在国外,一般是加冰或者纯饮。在国内,一般 是加冰,加雪碧,加柠檬或话梅或黄瓜片。 4.饮用时需要配备:红酒+扎壶+冰块+红酒杯+雪碧+柠檬+搅 拌。 5.酒吧常用:云南滇红:产于中国云南弥勒云南红酒庄,果 香芬芳,晶莹剔透,酒质醇香,口感细腻,酒精度为 12 度。 6.世间上最著名的葡萄酒产于法国波尔多地区,如:巴利红, 贵族红,武当红等。

7.储存方法:平卧或倒置,使酒液浸湿软木塞,防止干缩。 8.波尔多是世间公认的著名的葡萄酒摇篮,全世界有一半的 名葡萄酒产于法国,但法国有一半数量产于波尔多。 9 葡萄酒的保管非常重要,保管得当,会延长酒的寿命,提 高酒质,注意一下几点: (1) 要存放在阴凉的地方, 最好保持在 10-13 度恒温状态 下, 因为温度过低会使葡萄酒酒的成熟过程停止; 温 度太高又会加快成熟速度,缩短酒的寿命。 (2) 保持一定的湿度, 如果空气过于干燥, 酒瓶的软木塞 会干缩,空气进入瓶内,酒质变坏,所以要平卧或侧 倒。 (3) 避免强光照射, 尤其是阳光直射会使白葡萄酒颜色改 变。 (4) 勿将酒与油漆,汽油,醋,蔬菜一起存放,因为这些 物品的气味很容易被酒吸收,破坏酒香。 (5) 避免振动,防止酒液浑浊,损坏酒的质量。 (八)啤酒:啤酒是以大麦芽为主要原料,大米或玉米为辅 料,配有特殊香味的酒花,经发酵制成的含二氧化碳的底酒 精饮料。酒精度一般不超过 4-5 度,被称为“液体面包” 。啤 酒度数指的是麦芽糖的浓度。 1.生产原料:大麦,酿造用水,啤酒花(蛇麻花) ,酵母。 啤酒花(蛇麻花)的作用是利用苦味和香味防腐,澄清麦汁

的作用。 2.啤酒生产过程:选麦—制浆—煮浆(糖化)过滤后,加入 蛇麻花(提炼出苦味和香味)—冷却(降低到 5 度,加入酵 母)—发酵—陈酿(2 个月)—过滤(生啤)—杀菌—包装 (熟啤) 3.啤酒的分类: (1) 生啤:又称鲜啤,是指在生产中未经杀菌的啤酒,但 也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒。口味鲜 美,有较高的营养价值,但酒龄短,中有 3—7 天, 扎啤为一个月。 (2) 熟啤: 经过杀菌的啤酒, 可防止酵母继续发酵和受微 生物的影响,酒龄长,稳定性强,适于远销,但口味 较差,酒液颜色变深。 (3) 酒吧常用的有:百威(美国) ,喜力(荷兰) ,嘉士伯 (丹麦) ,太阳,科罗娜(墨西哥) ,虎牌(新加坡) , 蓝精灵(澳大利亚) 。 (4) 世界上最大的啤酒生产国是德国。 主要有健力士, 黑 啤等。 紧跟其后的是中国, 但最大的啤酒企业是美国 的百威。 4.影响啤酒饮用效果的三个因素: (1) 啤酒的冷却度不够,最佳饮用温度是在 8-12 度。 (2) 杯具不洁净。

(3) 杯具冷冻度不够,温度过高会产生二次发酵。 5.啤酒的特征: (1) 泡沫是啤酒的主要特征之一, 也是衡量酒的质量的标 准之一。 (2) 啤酒倒入玻璃杯内,泡沫立即冒起,洁白,细腻而且 均匀,且保持在 4-5 分钟之上为佳。 (3) 颜色:淡色清澈透明,且成悦目的金黄色。如果酒色 黄浊, 透明度差, 粘性大, 甚至有悬浮着为劣质啤酒。 (4) 香气:啤酒要求具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。 (5) 口味: 入口感觉酒味纯正清香, 苦味柔和, 口味醇厚, 有愉快的芳香,杀口力强(指酒中二氧化碳,对感官 特殊的麻辣感的为好酒, 如果有老熟味, 酵母味或涩 味者均为陈列品) 。 (6) 啤酒的鉴定标准有:a 色泽应明亮。b 香气应醇正。c 口味应微苦。d 泡沫白,细,稠,多。 6.啤酒的保管及服务: (1) 吧生要保持先进先出的原则, 包括水柜, 冷藏柜中的 啤酒。 (2) 啤酒最佳饮用温度为 8-12 度。 (3) 啤酒的饮用是任何时间, 任何季节, 任何佐食都可以, 不过以浓奶油为佐料的菜和甜食除外, 啤酒最宜配各 种肉类及菜肴,有时也可用来调酒。

(4) 啤酒的服务: 优质的啤酒服务通常应考虑三个方面的 因素 a 啤酒的温度。b 啤酒的洁净程度。c 倒酒的方 式。(如采用啤酒杯服务,应将瓶装和罐装啤酒呈递 给客人, 客人确认后, 当着客人面打开。 将酒杯直立, 顺着杯壁缓慢倒入,不能用瓶口接触杯壁和杯口。 (九)饮料 1.酒吧常用的软饮有:可乐,雪碧,新奇士橙汁,汤力水, 苏打水,矿泉水,绿茶,红茶,红牛,旺仔等。 2.软饮分为:碳酸饮料,矿泉水和水三类。碳酸饮料是指含 碳酸的饮料总称,它的特点是在饮料中加入二氧化碳气体, 饮用时泡沫多而细腻,外观爽口清凉,具有清新口感,碳酸 饮料可分为以下几类:口味型(含有 2.5%以下的天然果汁) 果汁型(含有 2.5%以上的天然果汁) 可乐型(含有可乐果,柠檬味的可乐 型汽水) 4. 碳酸饮料的服务操作:瓶(听)装碳酸饮料是酒吧的常用 饮品,不仅便于运输,储存,而且冰镇后的口感更好,保 持碳酸气的时间较长。对于瓶或听装碳酸饮料服务应注意 以下几点: (1) 直接饮用碳酸饮料应事先冰镇或在饮用杯中加冰块。 碳酸饮料只有在 4 摄氏度左右才能发挥正常口味增 强口感, 开启时不要摇动避免饮料喷出溅到客人的身

上。 (2) 可加少量调料后饮用, 大部分饮料可用一片或半片柠 檬浸泡, 以增加清新感, 可乐中可加少量盐增加棉柔 口感等等。 (3) 混合饮料中不可缺少的辅助, 碳酸饮料在配置混合饮 料时, 不能摇晃, 是在调制过程最后直接加入到饮用 杯中搅拌。 (4) 饮料在使用关要注意保质期,避免使用过期。


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