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高一化学 专题2 第一单元 食品腐败变质的原因素材 苏教版

食品腐败变质的原因
各类食品都含有一定的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等成分。这些物质是维持人类生 命不可缺少的营养。 但是, 食物含的这些成分最适合于微生物的生长繁殖。 加之食品在制作、 运输、贮存过程中,最易污染上微生物。因此,微生物的污染、生长、繁殖就成了食品腐败 变质的重要因素。 1.微生物的作用:微生物包括细菌、霉菌、酵母等,细菌中如变形杆菌、阴沟杆菌、腐败 杆菌、产气芽抱杆菌等,它们能使蛋白质分解成氨基酸,继之变成腐败氨以及硫化氢、硫醇 等物质,使食品腐烂变质,发出臭气味。一般来说,食物腐败所产生的臭气味,大都是由于 蛋白质分解所致。还有一些细菌和霉菌,如萤光杆菌、绿脓杆菌和一些霉菌,能分解食物中 的脂肪成为甘油和脂酸,进而分解产生酮、醛等物质。另外,如酵母菌和一些霉菌,能分解 和破坏食物中的碳水化合物,使食物长霉、 发酵、 变酸,霉烂变质。酱油及咸菜的发白长膜, 就属于这种类型。 2.酶的作用-食物腐败变质的原因。除微生物的生长繁殖外,还有一种原因,就是某些动植 物的食物本身,都含有一种酶,它是一种催化剂,在适宜的条件下,能促使蛋白质、脂肪、 碳水化合物分解。所以鱼、肉、禽蛋等含有大量蛋白质的食物,如果保存不当,就会自溶腐 败。各类蔬菜、瓜果、粮食等,蛋白质含量虽然少,但也会因为酶的催化作用,使呼吸加强, 从而引起温度增高,发生腐败变质。 3.其他还有一些食品,含有一些化学性质不稳定的物质,如某些维生素、不饱和脂肪酸、 芳香族色素等物质,能在适宜的温度下,通过氧化或吸收水分等作用,失掉良好的味道及营 养成分。其他如食物本身的水分含量、酸碱度(pH)、渗透压、温度等,都是影响食物腐败变 质的因素。

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