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圆形方便面的制造方法


食 …品 与机 械



1 9 9 5 年第5期总 4 9 期

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张 国生
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我 国 目 前共有 方 便 面 生 产线 1 3 0 0 条左 右
90

,

年 总产 量达


序提供 了再 加 工 的条 件





多万 吨 生 产 的 品种 有 油 炸 方便 面
, ,





非 油 炸方便 面


以及

n 和 粉 时 间 一 般 在 Zo m i 左 右



时 间太短

,

不 利于 蛋 白
,

着 味面

其 中油 炸 方 便 面 约 占 总产 量 的8 % 以 上 5
,

淀 粉对 水 分 的 充分 吸 收
,

,

难 以 形 成 品 质 优 良的 湿 面 筋

在 质量 方 面 市场情 况 调 查表 明 由初 级 阶段 的 一 块 面
一 包汤 料
,

如 果 时 间过 长 由 于 机 械 部 件 和 原 料 之 间 长 时间的激 烈 相 对 运动 由此 产 生 的 温 度 也 会 导 致 刚 形 成 网 状 结 构遭 到 破 坏


发 展 到 目 前的 双 包 汤 料
、 、



3

包 汤 料 等各 种 口 味 的


,

袋装 面



碗装 面
,

及 便 于 干 吃 的各 种 口 味的着味 面 而 且 各 风 味色 泽


在 理 论 上 称 之 为热 变性
和 粉中的 加 水
: :

生 产 厂 家都在 口 感

鲜度



营养 复 水 性等 方 面
,



研 究开 发

所 以 生 产 厂 家应 不 断改 进 工 艺
,


更 新改造 设 备
,

,

水 在 面 条 生 产 中 是 一 种 极 其 重 要 的 中介 物
到以 下几个作用

,

它主 要起

加 快技 术交 流

制 造 出 质优 品 高 的 方便 面
,


是 当前 制 面 技

术 中 一 个值 得 研 究 解决 的 问 题 本 文就有关制造高 品 质 方
便 面 的 工 艺 流程 制造 方 法 给 以 介 绍 以 供从事方便 面 生 产 的管 理
1


?使 面 粉 中 的 蛋 白 质 吸 收 水分 后 膨 胀 粘 连 成 湿 面 盘 质


,

研 究和 技 术 人 员 参考



? 湿 润 小麦淀 粉 使 之 由 不 可 塑 性 转 化为可塑 性 特 别是 在 条件


,

,

,

方便 面 的工 艺流程
原 抖~ 和 粉 ~ 熟 化 ~ 复 合 ~ 二 次 熟 化 ~ 连 续 压 延 ~ 花

a

化过 程 中


(

即 使 淀 粉糊 化 ) 水更 是 一 个 重 点 因 素



?水 是 溶 解 盐 ? 它 是蒸 煮


碱等 可溶 性 辅 料 及 其 它 添 加 剂的 必 要


纹 成 型 ~ 蒸 煮~ 折 受 切 刻 ( 拉 伸 切 刻 ) ~ 着味 ( 喷 淋 ) ~ 油 炸 ~ 冷 却~ 检 查, 包装


干 燥 过 程 中 导 热介 质


方便 面 在 制造 过 程 中 由 于 脱 水 工 艺 的 不 同
要 有 两 大类
( 热 风 脱水 )
,

,

其品 种 主

,

和 粉工 艺 的关键 是
:

三定





即定原料



定 水量



定时

即 油炸 方 便 面 ( 油 炸 脱水 )
,

,

非 油 炸方 便 面

以 保证每批 产 品 质 量 稳定





对 水 质的 要 求

制造方便 面 主 要 原 料 是 面 粉
,

所 以 其 品 质的 优劣 直 接
,

由于 我 国 对 制 面 生 产 中 用 水 尚未制 订 统 一 标 准 绝 大 多数 生 产 厂 家 均 采 用 末 经 软 化 处 理 的 自来 水


,

所以

关 系 到 面 条的质量 而和 粉 则 是方便 面 生 产 的 第 一 道工 序
和 粉的 优劣 也 将 对 产 品 质 量 有着 举 足 轻重 的作 用
,

,

个 别地

在国外

,

方 甚 至 用 深 井 水 这 是 绝 对 不 可 取 的 因 为末 经 软 化 处 理 的

,

根据 不 同 的 需 要 而将 面粉的规格分得很 细 部分地 区 还 不 具 备这 些 条 件 粉
2
,
,

,

但在 我 国 绝 大


一 般称 之 为 硬 水 硬 水中所 含 有 金 属 离子 和 面 粉 中的 蛋
,



所 以 尽 可能 选 用 优 良 的 小 麦

白 质 结 合 时 会 大大降低 湿 面 筋 的 弹性 和 延 伸性
, ,


所 以 在制
,

以 面雄 8 2 筋力在 2 % 一 3 % 之 间选择较 为理 想

造 方便 面 时 一 定 要 对 水质有 足 够的 认 识 有 条 件 的 厂 家 尽 可 能 增 加 净水 软 化 装 置 通 常 使 用 银 离子净 水 器 使 水质 达


和粉 的作 用

? 在机械外 力 的作 用 下
匀 的混 合


,

使 投 入 的原 辅 料得 到 充分均


到 制 面工 艺 要 求
3

熟化 熟化 工 艺 又 称 醒 发 它 是 和 面 工 艺 的发 展 和 深 化 熟


,

? 通 过 足够 时间搅拌 使小 麦 粉 中麦 胶 蛋 白 麦 谷 蛋 白
能 充 分 吸 收 淀粉 被水 浸润 膨 胀 并被 湿 面 筋 的 网 络 结构所 含
。 、


,

化 的机 理 和 目 的是 促 使水分子 进 一 步 渗 透 到 蛋 白 质 和 淀粉

粒 子 的 内 部 在 没 有 机 械外 力 的作 用 下进 一 步 稳定 完 善 面
通 过 以 上 两 个作 用
, ,

,



从 而 达 到 了 一 个 目的
,


呈 松 散状 的原 辅 料 变 成 了 具 有粘合性 湿 面团
,


—使 来 延 伸性 和 可 塑 性的




筋 网 络 使 面 团 达 到 均 质化 目 前 一 般 国 内生 产 研 究 使 用 圆 盘 拨 刀 式 都是 一 次 熟化 工 艺 即 湿 面 团 熟化工艺 时 间 一般
n 在 Z o m i 左 右 但 是 为 了进 一 步 提 高方 便 面 的内在 品 质 使
, , , ,





为 以 后 熟 化 复合 轧 片 花 纹 成 型
2014 7 1

蒸煮等各道 工

复合 后 面 带 的 面 筋 网 络 在 静 态 下 进 一 步 完 善
上 海康 祥食 品 厂 生 产 厂 长 收 稿 日期
一 一 1 99 5 0 5 2 0 ,

,

由 第一 次 湿


上 海奉贤

面团



熟化
,



工艺

,

经 复 合轧片




进 化 到 复 合后 面 带





I



工艺

我 们 称 之 为 第二 次

熟化





醒发箱



,

我们
3 5

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张 国生

圆形 方

颐的 烤丝 i造丛


通 过 实践



检验

,

使用2 次
,



熟化



工 艺 不 仅 使 面 带 的 延伸
、 、

生 产 厂 家 可根 据 本 厂 的 实 际 情 况 而 定
,

性 光 洁 度 大大 提 高 而 且 对 后 几道 蒸 煮 拉 伸 切 割 油 炸工
艺 的 各项 技 术 指 标 的 提高 的作 用 是 不 可 低估 的 因 此 熟 化
工 艺 是 和 面 以 后 不 可 缺 少 的重 要 环 节
, , ,

从 我 厂 实 际 操 作 情 况 了 解 到 该 工 序采 用 喷盐水 后 其
面 块 在 口 感 色 泽 复 水 性能都较 为理 想
, ,
。 、 、

,

,

9 1 在1 % ~ 2 % 之

是 使 面 带 获 得 良好

间 当 然 控制 和 降低 含 油 率 的 因 素很 多 但 该 工 艺对降低 面 块 含 油 率 也 是 主 要 因 素之 一 总 之 降 低 面 块 含 油 率 不 仅对
企 业 降低成本 提高 经 济 效 益 有 相 当 大 的 影 响 主 要 的 是 提
, ,

工 艺性 能
4

,

产 品 质 量 优 良 的重 要 手 段
,



复 合 连续压 延
压 延 又 称轧 片

轧 片工 序 通 常 是 由 8 对 直 径大
,



小不 等

高 了油 炸 面 的 品位
8

,

同 时 又 稳 定 了食 品 在保质期 内的 品质
, ,



车辊 作 相 对 转 动 来 实 现 各 对 轧辊 之 间可调节 熟化 后 的湿 L
面 团 经 轧辊 后 成 了 相 应 厚 薄的 面 片
,


,

折.



拉伸 与切 割
, ,

,

在 其 内部 由 于 轧 制 外
, ,

方便 面 的 切 割 分 为 两 种 方 形 面 是 折 叠 切 割 而 圆 形 面
是 拉 伸 切 割 是 两 种 不 同 工 艺 的 切割 方法 方 形 面 的 折 叠 大 家 比 较 熟悉
,

力 的 作 用 使 其 面 筋 质进 一 步 形 成 细 密 的 网 状结 构 均 匀 分

布 使 面 片 具 弹 性 韧性 该 工 艺 要 求 面 片厚薄 均 匀 最 后 一 道轧 辊 的 轧 距是关 系面 块计量 的重要 环 节
5


,

特 别是

是 第一 代 ( 风 干 面 )
,



第二 代

( 油 炸面 )

方便

面 流 水线的 切 割 方 法


而 圆 形 面 的拉 伸切 割 是 第 三 代 方便
,

面 条成 型 装 盆

面 流 水线的切 割 工 艺 中 圆形 面 生 产 线 第 二 次 成 型 的重 要 手

从 轧 片机 最 后 一 道 轧 辊 出来 的 面 片 虽 在 厚度 上 达 到 工

段 一 般方便 面 经 面 刀 切 条 拉 花 后 就 一 次成 形 而 圆 面 则 第
一 次成 形 后 从蒸 面 机 出 来的熟 面 带 经 喷淋或 着 味 将熟 面
,
,

艺要 求

,

但是 还 需 面 刀 的切条

,

使其成为所需宽度 的 面 条
, ,

,

面 条成 型 装 置 是 由 面 刀 下 的 滞 留 盒 和 平 面 输 送 带 组 成



带 拉伸 后 切 割 是进 油 炸锅 圆 模 盒 前的 第 二 次 成 形 需 要 指
出 的 是 圆 形 面 块 的 外 形 花 纹 的 好 坏 关 键是合 理 调 节 面 刀 拉 花 成形装置
9
,

,

,

留 盒 的作 用 是 利用 面 条 和 盒壁的 阻 尼 作 用 纹
,

使 面条 堆 叠 成


并 由平 皮 带输送 出 来
,

,

为 使 成 形 后 单片
,

生面带



两边

即 第一 次 成 形



在 移行 的 网 带 上 花 纹 均 匀 一 致 增 加 了 单片 生 面 带 之 间
隔 离装 置





油炸干燥
2 5 据 测 定 湿 面 块的 含 水 率 一 般 在 3 % ~ 3 % 左 右
,

其 作 用 是 单 片 生 面 带 在 末进 入 蒸 箱 内给 予 基
“ ” “

而油

本定 型

,

后 经蒸 箱 内蒸 煮后 的
,

熟面 带



花纹与




生面带
,




炸 面 的 含 水 率标 准 <

8

.

0

%

,

所 以 一 定 要 采 取 强 制脱水 手 段
14 5

基 本 一 致 从 而 对 稳 定单块 面块 重 量有 了 一 定 的 保 证 该 成 型 盒 的配 重 或 输 送 带的速度调 节 则 可获得 花 纹 不 一 重 量 不 一 厚薄 不 一 的效 果 是调 正 成 品 单块重 量 的重 要 手 段
6


才能 达 到 上 述 目 的



油炸 干燥 的油温 一般 控 制在 14 ℃ ~ 0
( 这 些 微 孔 的生 成 对 面 条 复水 创 造 了 条件 )

℃ 左 右 调节

,



,



此 时 面 块 中的水 位 受 热 急 剧 膨 胀 逸 出 并 形 成 许许 多 多 微 孔


蒸煮
面 条 的蒸煮也称 蒸 面
,

该 工 序的 主要 目 的 和 作 用 是 在
,

油 炸 干 燥 的 另 一 功 能 是 由于 水 分 迅 速蒸发

,

使 面 中淀
,

一 定 的 时 间 和 一 定 的温 度下 使 生 面 条中 淀粉 起 糊 化作 用
,

粉的

a

化 状 态 能 很 好 固 定 下 来 因 为 在 干 燥条件 下


,

a

化与

也 就 是说 在 加 热 条 件 下 使 淀 粉 日化状 态 条 中 的 蛋 白 质 在 受热 条件 下 变 性
,


,

同时也是使 生面

俘 之 间 中不 可 逆 变的 化 油 炸 干燥 的 时 间
,

这 是 面 条 由 生 变 熟的 属
,

一 般 掌握 在 7 ~ 0
,

8 05
,

,

时 间太 少水 分
,

性和 条 件

来 不及蒸发
a

,

时 间过 长

会形 成 色 泽焦 黑
,


且 耗 油过 高


,

蒸煮 工 艺 不 仅 是 对


化度 品 质 标 准 的检验


而 且更主
,

在 不 影 响 面块 水 分蒸发的 条 件 下 尽 可 能减 少 油 炸时 间 对
面 块 的色 泽
,


要 的 是 提高 面 块 的 口 感 色 泽
, ,

复水性 的重 要 环 节 根 据 我
,
,

含油 率 多 有益 处

们对 蒸煮 工 艺 的 摸 索 适 当 增 加 蒸箱 长 度 对 蒸 箱的 倾 斜度
蒸 汽 压 力 温 度 及 蒸箱棚气 管都 需 合 理 调 节 严 格 规 范 操作 工 艺 我 厂 的 风 干 面 生产 线 经 过 蒸箱 设备 改进 和 工艺操作 的改 革
,
,

油 炸 工 艺 需 要 注 意 的几个方 面 油 锅 的 清 洗 因 为每 天
生 产 下来 不 免 有大 量 的 面 渣 在 油 锅 里 虽 然 在 设 备中有粗
,

,

,

,

过 滤 网 来循 环 处理 但 一些 油 炸 时 间 长 的 焦 黑 颗 粒 状 糊化
成 粉末状
,

,

,

产 品 的 口感



复水性能等指标和油炸 面基 本相同
,




与 油 混 合 在 一起
,

,

使 油 质变 混 浊 粘 度 增加 就
, ,

,

,

。 所 以 在方 便 面 生 产 工 艺 中 化是蒸 面 的 主 要 目 的 是 保 证 面 块有 良好 的复水 性 和 口 感的重要 环 节



会 加 速 油 的质变 所 以 最 好 能经 常清洗 油锅 清 扫 残 渣 样 才能 炸 成 美 味可 口 的 面 块
, ,




7

粉 味或喷 淋
该 工 序是 生 产着味 面 圆形 方便 面 的 必 须 工艺 也是 目
, ,

如 果 油 出 现 酸味 且 有很 多 泡 沫 等 时 说 明它 已 开 始 变

,

质了 耗
,

油 变成 这样 再 补 充 新油 也没 有用


,

只全 增 加 油 的 消


前 方 便 面 流水 线在 风 味
破 了 方 块 面 的老 面 孔





口 感 的改进

,

尤其在 面 块造 形 上 打


因 此 必 须 调 换新 油


油 炸 工艺关键 要 控制 面 块的含 油 率 油 的 品 质
,



油温



着味



顾 名思 义
,

就 是 从蒸箱 出 来 的 熟 面带
,

进入着


油 炸时 间
,

油 炸前各道工 序的工 艺 规范等 因 素 都 会 对 含 油
,

味 糟 将 配制好着 味溶液喷淋在 熟 面 带 上 然 后 经 高 压 风 机
强 脱 去面 带表 面水 分
生 产 一般 圆 形 面
3 6

,

率 的 高低 产 生 影 响 我认 为 加强 内 部管理 严 格执 行各道 工 序 工 艺规 范 操 作 对 提 高 方便 面 的 品 质 控制含 油率 会 有
,

,

尽 可 能 降 低 油 炸前的含水量


,

,

喷淋 装置 可 喷 油 喷 盐 水 或 淡 水 各

,

相 当大 的 作 用



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