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20种泡菜的做法


一、四川泡菜
材料:白萝卜、胡萝卜各 250 克。 调料:野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒各适量。 做法:1、白萝卜、胡萝卜分别洗净,沥干,切成条状。 2、坛中倒入大半坛凉开水,再放入野山椒、盐、白 砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒,搅匀。 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中,盖好盖, 腌 2—3 天后捞出即可。 提示:第一次做泡菜一定要用萝卜,它易使泡菜的汁水变酸,使之更具有泡菜 风味。

二、韩国泡菜

材料:白菜 300 克,红辣椒 3 个。 调料:蒜末、米醋、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 做法:1、白菜洗净,切大片;红辣椒洗净,去蒂及子,切块。 2、盆中放入白菜片和盐,腌 10 分钟后,用凉开水冲洗, 沥干。 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒 酱、白砂糖、味精,拌匀,加盖密封 3 天即可。 提示:白菜和辣椒洗净后,一定要先沥干水分再放入坛中,否则容易使泡菜水变质,失 去香味。

三、朝鲜泡菜
材料:白菜一棵,梨、苹果各半个。 调料:米醋、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。 做法:1、将罐子洗净,擦干;白菜剖成两半,在其表面均匀抹盐,放置一夜后挤干 水份;梨、苹果洗净,切块。 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣,加入少许米醋, 打成泥,取出后加入辣椒粉搅匀,制成辣酱。 3、将辣酱抹在白菜上,放入罐中密封好,放置 3—5 天即 可。

提示:白菜抹盐放置一夜再腌制,口感更爽脆。

四、传统泡菜
材料:圆白菜半个,水萝卜、胡萝卜、黄瓜各 1 根。 调料:盐、米醋、花椒粒、白砂糖各适量。 做法:1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净,切块。 2、罐子洗净擦干,放入花椒粒、盐、白砂糖,倒入适量 凉开水,搅匀,放入切好的各种蔬菜,再加入少许米醋,密封,放置 3—5 天即可。 提示:也可根据个人口味加入其它蔬菜,好菜花。

五、泡红辣椒

材料:红辣椒 5000 克。 调料:米醋、盐水各适量。 做法:1、红辣椒去蒂、子,洗净沥干,切块晒干。 2、坛中放入晒干的红辣椒块,倒入盐水,使盐水淹没红 辣椒块,再倒入适量米醋,密封好坛口,腌 1 个月。 3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。 提示:选用 6 月上市的、形小肉薄的小辣椒,辣味更浓。

六、泡嫩芥菜
材料:芥菜 5000 克。 调料:盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各 适量。 做法:1、芥菜去老茎、枯叶,洗净,晒至八成干。

2、取干净纱布,包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒 粉、沙姜、排草,制成香料包。 3、坛内一层一层放入芥菜,逐层撒盐,并用重物压紧, 腌 1 天后取出沥干。 4、原坛洗净放入芥菜,倒入适量水,再放入盐、红糖、 干红辣椒和香料包,压实后盖上坛盖。 5、在坛沿上倒满水,泡 2 天。 6、取出适量腌好的芥菜切段,装盘即可。 提示:芥菜颜色越深味道越苦,因此,如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。

七、泡酸白菜
材料:白菜 5000 克,胡萝卜 1000 克,梨 2 个。 调料:干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。 做法:1、白菜去根、黄叶,洗净,纵切成两半,焯后过凉水。 2、梨去皮洗净,切碎,胡萝卜洗净切丝。 3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、 盐、白砂糖和醋,拌匀成调味料。 4、将白菜刀口向上,逐层放入坛中,每层白菜上都均匀 地撒上调味料,加盖,腌制 10—15 天。 5、取适量腌好的白菜切丝,装盘即可。 提示:焯白菜时,用捏住叶梢,把菜梗伸进沸水中,再把叶梢放入,这样才不会使菜叶 焯得太烂,失去鲜嫩口感。

八、椒盐泡菜
材料:白菜 500 克。 调料:盐、花椒粉各适量。 做法:1、白菜去根、老叶,纵切成四瓣,洗净。 2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥 干、放凉。 3、坛内一层一层放入处理好的白菜,并在每层白菜上撒 上盐、花椒粉。 4、往坛中倒入适量水,使水面没过菜面 10 厘米左右压上 重物,泡制 10 天。 5、取适量腌好的白菜切块,装盘即可。 提示:白菜不要焯过,以保持爽脆口感。

九、红汁山药泡菜
材料:山药 200 克。 调料:红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。 做法:1、山药洗净,去皮切片,放盐拌匀,腌 30 分钟,冲洗沥干。 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油 拌匀。 3、加入山药片,拌匀腌 1 天即可。 提示:吃时可淋入辣椒油。

十、黄瓜泡菜
材料:黄瓜 1 根,韭菜 100 克。 调料:姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。 做法:1、黄瓜洗净,切成 6 厘米左右的段,一端打上十字花刀,放入碗中,撒上粗 盐,腌制 1 小时,用清水冲洗干净,挤出多余水分。 2、韭菜洗净,切成 1 厘米左右的段。 3、取一小碗,放入糯米粉、冷水,搅成糯米糊。 4、炒锅烧热,倒入糯米糊,搅至黏稠出锅。 5、取一大碗,放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜 末、姜末、糯米糊,拌匀成泡菜馅。 6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可,也可密封 好后放在室外发酵后再食用。 提示:把黄瓜中的多余水分挤出,可使黄瓜更脆爽。

十一、萝卜泡菜
材料:萝卜 2000 克,芥菜、香葱各 300 克。 调料:盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。 做法:1、萝卜去皮洗净,用盐水腌过后取出,冲洗沥干切块。

2、香葱洗净,切丝;芥菜洗净,用盐水腌过后取出,冲 洗沥干。 3、锅内倒入适量水,放入糯米粉,熬成糊状,放盐调味, 取出放凉,成糯米浆糊。 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、 虾酱和白砂糖,调成稍稠,成腌料。 5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料,拌匀腌至入 味,取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。 提示:萝卜泡菜可多放一些白砂糖,以去除生萝卜的辛辣味。

十二、茄子泡菜
材料:茄子 500 克,胡萝卜 200 克,水芹菜 30 克。 调料:浓度为 60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适 量。 做法:1、茄子洗净,先切厚片,再横刀从中间片一刀,但不切断,做成茄夹,放入 盐水中浸泡至入味,取出挤净水分 。 2、胡萝卜洗净,去皮切丝;水芹菜洗净,切段,沥干。 3、锅中放糯米粉,加适量水,小火煮成糊,放凉。 4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白 砂糖及糯米糊,搅匀,再放入水芹菜段、葱段,调成馅料。 5、将馅料塞入茄夹内,剩余馅料涂于茄夹表层,放至茄 子软化入味,然后取适量茄子装盘即可。 提示:茄子用盐水浸后,应挤出黑水,不仅能够避免影响整道菜的色泽,口感也更滑 嫩。

十三、香葱泡菜
材料:香葱 3000 克,洋葱 500 克,红辣椒 300 克。 调料:浓度 3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。 做法:1、香葱去根,洗净,用浓度 3%的盐水浸泡 10 分钟,捞出沥干;洋葱洗净切 丝;红辣椒去子,洗净切丝。 2、盆中放入粘米粉,加少量水,调成糊状,加入鲥鱼汁、 蒜末、姜末、辣椒粉,搅匀,成腌料。 3、另取一盆,放入香葱、腌料,拌匀,加入洋葱丝、红 辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中,压上重物,腌至入味。 4、取适量腌好的香葱切段,装盘,放入腌制过的洋葱丝、 红辣椒丝,拌匀即可。 提示:食用前可淋入香油,香气更浓郁。

十四、醋泡白菜胡萝卜
材料:白菜叶 4 片,胡萝卜 1 根。 调料:盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。

做法:1、白菜叶洗净,切块,焯熟;胡萝卜去皮,洗净、切片、焯熟。 2、将焯熟的蔬菜取出,沥干,放冷,放入一大盆,加入 姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀,腌制 2 小时左右,即可食用。 提示:不喜欢吃辣,可用完整的干红辣椒,不用辣椒粉。

十五、紫苏泡菜
材料:紫苏叶 600 克,苹果 1 个,韭菜 50 克。 调料:盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。 做法:1、紫苏叶洗净沥干,加盐腌制 12 小时,洗净沥水。 2、苹果洗净,去皮、蒂、子,切碎;韭菜洗净切末。 3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、 辣椒粉、鱼露、苹果,拌匀成腌料。 4、坛中放入紫苏叶、腌料,拌匀,腌 3 天。 5、取适量腌好的紫苏,装盘即可。 提示:韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。

十六、什锦泡菜
材料:圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各 250 克。 调料:蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、米醋、红糖各适量。 做法:1、圆白菜洗净,切块;蒜台洗净切段;洋葱去皮切瓣;莴笋、萝卜去皮切块。 2、黄瓜洗净,切段;红辣椒洗净,去蒂、子;扁豆去两头, 焯熟。 3、锅中倒入清水,放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、 米醋、蒜瓣、盐,大火烧沸,盛出放凉,成泡菜水。 4、坛消毒,洗净,用布擦干,倒入泡菜水,放入材料,密 封好坛口,腌渍 7—10 天。 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。 提示:姜要选老的,香气更浓郁。

十七、芝香泡菜
材料:小黄瓜 300 克,熟芝麻 20 克。 调料:盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。 做法:1、小黄瓜去头尾,洗净切成长条。 2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉,搅匀 成调味酱。 3、另取一盆,放入小黄瓜条、盐拌匀,腌 10 分钟,冲水 沥干。 4、原盆洗净,放入腌好的小黄瓜条,加入调味酱,拌匀, 再撒上熟芝麻即可。 提示:挑选小黄瓜时,外表刺越多、体型越细越好,而且越直的小黄瓜越清脆。

十八、枸杞水泡菜
材料:圆白菜 300 克,枸杞子、红枣各 25 克。 调料:红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。 做法:1、圆白菜洗净,切小片;枸杞子洗净;红枣去核洗净。 2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水, 煮 10 分钟,捞出放凉,成腌料。 3、盆中放圆白菜,均匀撒盐,倒入适量水,腌 20 分钟, 捞出冲洗,沥干。 4、原盆洗净,放入圆白菜片、腌料、盐,拌匀,放进冰箱 冷藏 2 天即可。 提示:腌料煮制时间不可过长,以免失去香味。

十九、韩式总汇泡菜
材料:白菜泡菜 500 克,芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各 100 克,栗子、芹菜、水发香菇各 50 克,银杏 10 克,熟松仁 5 克。 调料:葱丝、盐各适量。 做法:1、泡菜稍洗,沥干;芥菜叶洗净,切丝;章鱼、牡蛎肉用盐搓洗,冲净,沥干, 章鱼切片。 2、栗子洗净切块;芹菜去叶,洗净切丝;香菇洗净,去蒂, 切丝,银杏洗净。 3、炒锅中放入银杏,小火炒至青绿色后盛出,放凉。

4、盆中放入所有材料、调料,拌匀即可。 提示:若不想吃生食,也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。

二十、元气参汁泡菜
材料:新鲜人参 500 克,胡萝卜、萝卜、芦笋各 50 克。 调料:红辣椒段、盐、白砂糖、米醋各适量。 做法:1、新鲜人参洗净;萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净,去皮,切块。 2、蒸锅放入新鲜的人参和水,蒸 1.5 小时,放冷,切片。 3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐,腌 5 分钟, 再用水冲洗,沥干备用。 4、大碗中放入盐、白砂糖、米醋拌匀,再放入人参片、 红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋,拌匀,放入冰箱腌 2 天。 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。 提示:将芦笋用清水浸泡 20—30 分钟,就能去掉芦笋的苦味,还能增加鲜嫩口感。


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