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调味品


调味品

? 食品中的佐餐料。滋味鲜美,风味独特,

营养丰富,增进食欲。
? 主要包括酱油、食醋、味精、食盐等。

第一节 酱油
一 、概述 一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料 ,包括配制 酱油和酿造酱油。
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酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为 原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液 体调味品,氨基酸含量高,而且有天然的棕红色,还 有构成香气的复杂有机酸,酯类和维生素等成分,有 特有的香气和滋味。 配制酱油指以酿造酱油为主体(不低于50%),与酸 水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

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酿造酱油:
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高盐稀态发酵酱油:以大豆和/或脱脂大豆、小麦 和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐 水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。 低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料, 经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅, 再经发酵制成的酱油。

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1978年商业部标准《酱油、食醋、酱类质量标准和 检验方法》中规定:酱油和食醋必须用酿造方法制 造。
80年代末,为增加酱油的鲜味,开始采用加入酸水 解植物蛋白液的方法生产配制酱油。

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国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后,配制 酱油便迅速发展起来。
酿造酱油的口感相对单一,而配制酱油口感更加鲜 美,价格较低。

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二、酱油的成分和质量卫生标准
成分: ? 水、 ? 蛋白质、氨基酸等含氮物质 ? 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 ? 糊精、葡萄糖 ? 有机碱色素 ? 甘油 ? 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等

三、安全性事件
中国的酱油风波 1999年,欧盟曾三次对从中国进口的酱油抽样 检查,发现含可致癌物质----氯丙醇。为此欧盟派 代表团来华考察,如果中国酱油中氯丙醇继续超标, 欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市场。

氯丙醇引起某些实验动物肿瘤,并造成肾脏和生殖 系统损伤。目前,美国、日本等国已明确指认“氯 丙醇四种异构体对人体可产生不同程度致癌效应”。

酱油产生氯丙醇途径
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浓盐酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物

蛋白液作为一种增鲜剂,增加酱油、蚝油等调味
汁及固体汤料的鲜度;
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反应过程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇,
在高浓度强酸或高温条件下丙三醇与盐酸反应生 成氯丙醇。所以配制酱油容易发生氯丙醇超标

酿造酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇
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在天然酱油发酵过程中,米曲霉分泌的脂肪酶(综 合酶)能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有 丙三醇存在,而且有相当高浓度的氯离子。
体系接近中性,反应温度是常温或45℃ ~50 ℃(保温发酵法),此条件下丙三醇与氯离子的亲 核取代反应不能进行,不会有氯丙醇污染物的生成。 国家严格规定配制酱油不能贴酿造酱油的标志。

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我国虽然实行了市场准入制度,但对氯丙醇的含 量没有明确的规定,只规定了植物水解蛋白氯丙 醇的含量标准。
2000年在北京召开的WHO/FAO食品添加剂与污染 物法典委员会(CCFAC),要求将氯丙醇列入议 程。 2001年发生在英国的酱油风波最终以中国酱油完 全符合欧盟最新法定标准而告终。

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四、酱油质量感官鉴别
色泽
? 良质:呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外),

色泽鲜艳,有光泽。
? 次质:酱油色泽黑暗而无光泽。

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? 劣质:酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。

状态
? 良质:澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见的悬浮

物,无沉淀,浓度适中。质感纯厚、浑厚,在 碗里轻轻摇晃,容易挂杯,片刻才滑落。
? 次质:微混浊或有少量沉淀。

? 劣质:严重混浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,

有蛆虫。

滋味
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良质:味道鲜美适口而醇厚,柔和味长,咸甜适度, 无异味。 次质:鲜美味淡,无酱香,醇味薄,略有苦、涩等 异味和霉味。

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劣质:有明显苦、涩等异味和霉味。

气味 良质:酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气 味。 次质:酱香味和酯香味平淡。 劣质:无酱油的芳香或香气平淡,并且有焦糊、酸 败、霉变和其他令人厌恶的气味。

四、酱油的掺伪及判别
? 常见为掺水、盐水及酱色(焦糖色素),

也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。 加水后还可能加入食盐增加密度,加味精 增味,加酱色增色。
? 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测

定,需测定氨基酸氮含量。

1、掺水检验
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密度测定:酱油密度在1.14-1.20之间,不应低于 1.10。若密度低于1.10(或含水量高于65%以 上),颜色浅,不浓稠,鲜味及香气很淡或没有 酱油固有气味,即可判断掺水或属于次品。

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氨基酸态氮的测定:正常0.4-0.8%。利用氨基酸 的两性特征,加甲醛固定氨基的碱性,用氢氧化 钠滴定羧基。氨基酸分析仪

2、酱色的检验
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酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用 下分解反映而成的,含有氨基酸等营养成分。 酱色其实就是焦糖色素,它是以铵或铵盐为催化剂, 用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价 值,却含有4-甲基咪等有害物质。 蒽酮反应:测定糖。

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3、酱油中尿素的检酸
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酱油中不含有尿素,为了掩盖劣质酱油蛋白质含量 低的缺点,同时增加无盐固形物的含量,掺人尿素 冒充优质酱油。 定性:尿素在强酸条件下与二乙酰肪及硫氨脲共同 加热反应生成红色复合物。 定量:尿素与氨基硫脲共存时,在强酸条件下,加 丁二酮污共热生成红色复合物,可进行比色测定。

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4、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验
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含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙
酞丙酸,为此乙酰丙酸是配制酱油特有的成分,

也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。
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乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反 应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。

“打酱油”也是有学问地
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“精选”、“金标”、“顶级金标”、“超级生抽 王”、“宴会酱油”
生抽” “老抽” 酱油等级 ?“氨基酸态氮”的含量 “低盐固态”与“高盐稀态” “酿造”还是“配制” “佐餐凉拌”与“烹调”酱油

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http://v.youku.com/v_show/id_XMTUxNzI0MTY=.ht ml

第二节 食醋
一、概述
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食醋:以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒 精的原料,经微生物发酵酿制而成的一种液体酸性 调味品。
促进食欲,助消化,增进风味,去除异味,防腐。

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制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋 也称醋精(用可食用的冰醋酸稀释而成,多用于 大批量制作的食品生产,如泡菜、酸菜) 。酿造 醋又分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用 饴糖、糖渣类等原料制成)、酒醋(以白酒、米 酒或者酒糟渣类等原料制成)。 若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态 发酵醋和固稀发酵醋之分 。

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二、成分和质量指标
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主要成分是乙酸,含量约在3.5—5.0%,其次还 有琥珀酸、苹果酸、柠核酸等;
鲜味:含氮化合物水解产生的各类氨基酸。主要 是谷氨酸和天门冬氨酸; 甜味主要来源于甘氨酸,丙氨酸和色氨酸和少量 糖类 香气来源于不同的酯类。

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三、食醋的掺伪及检测
感官检测 色泽 ? 良质:呈琥珀色、棕红色或白色(种类不同所致)。 ? 次质:色泽无明显变化。 ? 劣质:色泽不正常,发乌、无光泽。 状态 ? 良质:液态澄清,无悬浮物和沉淀物,无霉花浮膜, 无醋鳗、醋虱、醋蝇。
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次质:液态微混浊或有少量沉淀,或生有少量醋鳗。
劣质:液态混浊,有大量沉淀,有片状白膜悬浮, 有醋鳗、醋虱和醋蝇等。

气味 ? 良质:具有食醋固的气味和醋酸气味,无其他异味。 ? 次质:食醋香气正常不变或显平淡,微有异味。 ? 劣质:失去了固有的香气,具有酸臭味、霉味或其 他不良气味。 滋味 ? 良质:酸味柔和,稍有甜口,无其他不良异味。? ? 次质;滋味不纯正或酸味欠柔和。 ? 劣质;具有刺激性的酸味,有涩味、霉味或其他不 良异味。

1、游离矿酸(硫酸、硝酸、盐酸、硼酸)的检验
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醋酸是弱酸,其pH值不能达到使某些指示剂变色

的程度,而有矿酸存在时,氢离子浓度增大,可
改变指示剂的颜色。
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刚果红和甲基紫指示剂
但若有游离的酒石酸及草酸,则甲基紫溶液也呈 阳性反应,必须进一步按下列法做确证实验。

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硫酸试验:取样品5毫升于试管中,加5%氯化钡溶浓

2毫升,有白色混浊或沉淀产生证明有硫酸或其盐存
在。
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盐酸试验:取样品5毫升于试管中,加1%硝酸银溶 液2墒,若有白色混浊或沉淀产生证明有盐酸或氯化 物存在。

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硝酸试验:取二苯胺结晶一小粒于瓷皿中,加样品5
滴,再加浓硫酸1滴,若有硝酸存在时则呈蓝色。

2、酿造醋和人工合成醋的鉴别
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酿造醋含有少量碳水化合物,可用碘液检验。
酿造醋中有还原性物质,高锰酸钾值高,合成醋 几乎不含还原性物质。

第三节 味精
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L-谷氨酸钠盐,具有旋光性

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具有强烈的鲜味,稀释300倍仍具有鲜味
生产方式:蛋白质水解法、甜菜废水糖蜜中提取法、 化学合成法和发酵法等。 发酵法是目前采取的主要方法,以淀粉为原料水解 产生葡萄糖,利用谷氨酸生产菌进行糖代谢,生物 合成谷氨酸后进一步中和生产味精。

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安全性问题
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是世界上除食盐外消耗量最多的调味剂。世界年产量30余 万吨。 1987年以前世界各国对谷氨酸可引起不良反应引起注意, 如对所谓“中国餐馆症”——即烹任使用过量味精,经食

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用后出现的过敏反应等进行过较长期的争论。
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1988年FAO/WHO的食品添加剂联合专家委员在第19次 会议结束了对谷氨酸钠安全性的讨论,肯定了其安全性,

并取消了对未满12周婴儿不宜使用的限制。

二、成分和质量指标
? 谷氨酸钠,和少量食盐

? 根据谷氨酸钠的含量不同可分为60%、

80%、90%和99%等不同规格,其中80% 和99%最多。

三、味精的掺伪
掺伪物有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁等 水溶液有强烈鲜味。如有其他结晶形态颗粒或

? 感官检验:味精是白色结晶,无杂物、无异味,

水溶液有咸味、甜味、苦涩味等,可视为掺假。

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pH值测定:正常味精1%的水溶液pH约为7,小于6 时可考虑是掺人了强酸弱碱盐类,如石膏等;pH大 于8时可考虑是掺入了强碱弱酸盐类,如碳酸钠等。 当pH为7而谷氨酸钠含量不足时,可考虑是掺有中性 盐或其他物质。 味精中掺入食盐的检验 甲级味精中谷氨酸钠含量99 %以上,其食盐含量应小于1%,可用硝酸银试剂来 判断其纯度。

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? 味精中掺入淀粉粒的检验:碘

? 味精中掺入蔗糖的检验:间苯二酚
? 谷氨酸钠含量:旋光法


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