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第九篇+调味品加工工艺


第九篇 调味品加工工艺

(一) 调味品市场现状
2000年修订发布的酿造酱油、配制酱油、酿造食醋、配 制食醋和酸水解植物蛋白调味液五个国家和行业标准,是我 国首次以标准的形式划分不同工艺生产出来的调味品,被称 为调味品行业的里程碑。随着食品工业的迅速发展,人们生 活水平的大幅度提高,我国的调味品工业获得了迅猛发展, 在经济发达地区每消费10元的食品,其中就包含了1元的调 味品消费。2004年中国调味品消费总值约为590亿元人民币, 同比增长23%,是我国调味品产业发展最迅猛的一年。 2005 年中国调味品消费总值约为650亿元人民币. 利润丰厚促外资企业进驻: 跨国食品企业纷纷把目光投向中 国调味品市场。继法国达能收购老蔡酱油后,瑞士雀巢入主 豪吉并收购了太太乐。美国亨氏则将广州美味源收归旗下, 日本的龟甲万也正式宣布与台湾统一企业共同投资成立酱油 酿造厂,这一切都在悄然改写着中国调味品市场的格局。

(二) 存在问题 1.生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓,科 技研究相对滞后,产品的科技含量较低。酱油生产
虽然起源于我国,但传统的中国酿造酱油技术率先在日本 完成了工业化进程.

2.市场上产品质量问题比较突出,假冒伪劣情况 比较严重。著名品牌调味品都深受假冒之苦,假冒侵权
产品直接冲击了调味品市场,坑害消费者,破坏著名品牌 调味品生产企业的正常生产秩序。随着城市打假工作力度 的加大,假冒伪劣产品有向农村转移的趋势,使市场监管 的任务日益繁重。

(三)调味品的发展趋势 1.调味产品复合化
独生子女、工作压力很大的中年人都希望减轻家务负担,让烹 饪程序更为简单。因此开发各种口味的复合型调味品是大势 所趋。 国际上80 %的调味品均为复合调味品,而我国复合调味品的年 增长率达20 % ,但总产量仅有120 万吨。就数量来说,远远不 能满足需求;就品种来说,还集中在辣味、鲜味等少数风味上。

2.传统产品功能化
我国传统调味品如酱油、醋、腐乳、豆/ 面酱、味精等正处于 更新换代和功能细分的过程当中。 使用或添加其他风味原料。 按食用功能进行成分和风味调整。 按保健效果调整原料。

3. 产品使用方便化
随着社会生活节奏的加快,餐饮专业化程度上升,要求更快的烹 调速度,以提高饮食供应的效率。正在兴起的多元化方便食品 也需要调味料的大力配合。

4. 包装形式精美化 传统调味品包装档次较低,很多时候不便消费者的使用。现 在调味品包装除玻璃瓶外,还有复合材料软袋、软塑料瓶、 塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多种形式,适应各种产品的使用 方便性。标签印刷更为精致,在标签上提供了更多的产品信 息,使新产品能够更好地为大众所了解和接受。包装容量多 样化。 5. 产品成分营养化 在整个社会注重营养和健康的形势下,调味品也不甘落后,出 现了一些营养强化、营养调整的产品,或以保健效果作为卖 点的产品,如补钙醋、多维醋、荞麦保健醋、药膳酱油、铁 酱油、低盐酱油、碘酱油、维生素酱油等。 6. 风味时尚多元化 以往我国的调味品均为中式口味,然而由于各国饮食的进入, 调味品成为反映饮食多样化的指示产品。各种复合型西式调 料均大受欢迎,迎合这种趋势,各种传统调味品中也增加了 异国风情的产品,如紫菜饭卷专用醋、生鱼片专用酱油、韩 式醋、日本酱等。

7. 技术应用高新化
当今调味品生产中越来越多地应用生物和化学领域的高新 技术,从发酵菌种的基因工程处理到风味物质的分离提取,产 品的科技含量不断提高。各种食品添加剂的使用,也给调味 品生产带来了新的活力,促进了行业的迅速发展。

8. 产品天然环保化
天然调味料的风味自然而丰富,余味悠长,能满足各类消费 者的味感要求,也符合消费者重视产品的天然属性和环保属 性的心理需求。发达国家的消费者优先选择用天然原料制 作的产品,以及具有环保认证的产品,而我国也推出了用绿色 食品和有机食品作为原料的调味产品。

第一章 酱油和酱类
第一节 酱油 一、概述 酱油是一种富有营养价值的,以粮油和其副产品为原料,经 过酿造工艺制成的,具有特殊色香味的产品。它是咸、甜、 鲜、酸、苦五味调和,色香味俱佳的调味品。 生产方法: 酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油,不得添加酸水解植物 蛋白调味液; 配制酱油是以酿造酱油为主体,添加酸水解植物蛋白调味液 等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好,但 酱香、酯香不及酿造酱油。 生产工艺: 色泽方面:高盐稀态酱油颜色较浅,呈红褐色或浅红褐色; 而低盐固态酱油颜色较深,呈深红褐色或棕褐色。 香味方面:高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气,而低盐固态 酱油酱香香气突出,酯香香气不明显。

酱油的生理功能 1 抗氧化作用 新加坡国立大学研究人员发现,酱油的抗氧化功效比常见的 维生素C、E等抗氧化剂作用大十几倍,也高于红葡萄酒。报 导说:一丁点酱油所达到的抑制自由基效果,就与一杯红葡 萄酒的功效相当。据测定,酱油1min内能消灭自由基47~ 147单位,比红葡萄酒的15~22单位要强许多。尤其让人惊 讶的是酱油能不断地消灭自由基,不像维生素C、E在消灭一 定量自由基后就停止杀灭

2 抗肿瘤作用
1990年美国食品研究所迈克尔博士等专家通过反复实验和 动物试验,肯定了酿造酱油的防癌奇效。专家们在进行动物 试验中发现:喂食酱油的小鼠再喂食一种致癌物质,其结果 患病机率远远小于不喂食酱油的对照组。他们还发现有些酱 油样品在添加亚硝酸盐后反而提高了抗癌效果。日本国立癌 中心的专家认为:酱油中的三羟基异黄酮对乳腺癌、胃癌、 肝癌、白血病及一些癌细胞的生长、增殖具有明显抑制作用。 动物实验结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病变 发展过程

3 降低血压作用 酱油中有降血压作用的物质。据报导大豆异黄酮有改善心血 管功能,使血中胆固醇水平降低。4-乙基愈创木酚能调节血 脂、减少胆固醇体内吸收,阻止胆固醇的合成。日本人用狗 实验来研究酱油的降压作用,喂给狗酱油(2~4ml/kg)大约1 min后,血压明显下降的同时胃壁的血液循环量增加、血压 降低率可达20%~66%。这个现象持续大约30min~1h之后 恢复正常,经分析证明,这种作用是由酱油中的一种“组胺 吸收促进物”所致(该物质的化学结构目前尚不清楚) 4 防衰老作用 防衰老同抗氧化有极大的相关性,因为人的衰老主要是由于 机体被氧化造成的,有抗氧作用的物质同时也具有抗衰老作 用。酱油中存在的谷氨酰胺二肽具有抗疲劳、增强体力、提 高机体免疫,促进双岐菌发育,维持肠道功能

发酵方式
稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵 发酵菌种 1、米曲霉(Aspergillus oryzae)和酱油曲霉(A. sojae) ? 米曲霉菌落生长很快,初为白色,渐变黄色。分 生孢子成熟后,成黄绿色。好氧。最适生长温度 约在35℃左右。pH值为6.0左右; ? 米曲霉有着复杂的酶系统,主要有蛋白酶,分解 原料中的蛋白质;谷氨酰胺酶,使大豆蛋白质水 解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸,增强酱 油的鲜味;淀粉酶,分解原料中的淀粉生成糊精 和葡萄糖;此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶 和酯酶等。但最重要的是蛋白酶,其次是淀粉酶 和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱 醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。

2、酵母菌 与酱油质量关系非常密切的酵母菌是鲁氏酵母、 易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母 等。在这当中,又以鲁氏酵母影响最为重要。它 占酵母总数的45%左右,由空气中自然接种。鲁 氏酵母是常见的耐高渗透压酵母,能在18%食盐 的基质中繁殖,出现在主发酵期,使葡萄糖等生 成乙醇、甘油等,进一步生成酯、糖醇等,增加 酱油的风味。 随着发酵温度增高,在后发酵期,鲁氏酵母开始 自溶,促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的 生长。它们是酯香型酵母,参与酱醪的成熟,生 成烷基苯酚类香味物质(4-乙基苯酚)等,改善 酱油的风味。

3、乳酸菌
在酱醪发酵过程中,前期嗜盐片球菌多,后期四联球菌多 些。 乳酸菌的作用是利用糖产生乳酸,和乙醇作用生成乳酸乙酯, 香气很浓。由于产生乳酸,降低了发酵醪的pH值,使醪的 pH值在5左右,这样就促进了鲁氏酵母的繁殖。乳酸菌和酵 母菌联合作用,赋予酱油特殊的香气。根据经验,如果乳酸 菌数与酵母菌数之比为10:1时,效果最好。 传统酱油酿造工艺是“多菌种低温发酵”。“多菌种”是发 酵的根本, “低温”是发酵的条件。 在日本市场上,传统酿造酱油占酱油总产量的81 %,新式酿造 酱油(蛋白质水解液加入酱醪中再发酵制成) 占16 %,水解蛋 白质调味液占3 %。在台湾也是如此,传统酿造酱油产量占 91 %以上,售价50~100 元(台币) / L ;新式酿造酱油产量为7 %~8 %,售价35 元/ L 。

二、固态低盐发酵法

生产特点: ? 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。 ? 2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。 ? 3.采用低盐固态发酵,改善了酱油风味,提高了 质量。 ? 4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生 物的作用,从而提高了酱香味。 食盐为(6%~8% ,水分为50%~58%)固态发酵 方法生产的酱油

操作要点 (1)豆饼粉碎:一般认为原料粉碎越细,表面积越大, 曲霉繁殖接触面就越大,在发酵过程中分解效果 就越好,可以提高原料利用率;但是碎度过细, 润水时容易结块,对制曲、发酵、浸出、淋油都 不利,反而影响原料的正常利用。所以细碎程度 必须适当控制(9mm)。 (2)润水:润水是使原料中含有一定的水分,以利于 蒸料时蛋白质适度变性、淀粉的充分糊化,并为 米曲霉生长繁殖提供一定水分。 常用原料配比:豆饼60% ~ 67%,麸皮30%~ 40%;加水量为豆饼重量的80~100%。润水时 要求水、料分布均匀,使水分充分渗入料粒内部 (1 ~ 2h)。

(3)蒸料:
蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化,成为容 易为酶作用的状态。此外,还可以通过加热蒸煮,杀灭 附在原料表面的微生物,以利于米曲霉的生长。 用旋转式蒸煮锅蒸料,应先排放进气管中的冷凝水,蒸 料压力一般控制在0.8~1.5公斤/厘米2左右,维持15~30 分钟(或1.8公斤/厘米2,5~10分钟)。在蒸煮过程中,蒸 锅应不断转动。蒸料完毕后,立即排气,降压至零,然 后关闭排气阀,开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。 锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃),即可开锅出料。

(4)制曲:
厚层通风制曲:成曲质量稳定,制曲设备占地面积少;管理 集中、操作方便;减轻劳动强度;便于实现机械化,提高劳 动生产率等。 制曲工艺:原料经蒸熟出锅,在输送过程中打碎小团块,然 后接入种曲。种曲在使用前可与适量经干热处理的鲜麸皮充 分拌匀,种曲用量为原料总重量的0.3%左右,接种温度以 40℃上下。曲料接种后移入曲池,堆积疏松平整(20~30cm) 调节品温至28~30℃。制曲品温控制为30 ~ 35℃,品温过 高,立即通风降温,通风量为70 ~ 80m3/min,进风温度一 般为30℃,制曲的时间为22-28小时。
曲料的变化(霉菌的生长变化;化学变化;物理变化) 制曲过程中,要加强温度、湿度及通风管理(一熟、二大、 三低、四均匀)。

? 一熟:要求原料熟透好,原料蛋白质消化率在 80~90%之间; ? 二大:大风、大水。曲料熟料水分要求在45~ 50%(具体根据季节确定);曲层厚度一般不大于 30厘米,每立方米混合料通风量为70~80m3/分; ? 三低:装池料温低、制曲品温低、进风风温低。 装池料温保持在28~30℃;制曲品温控制在30~ 35℃之间;进风风温一般为30℃。 ? 四均匀:原料混合及润水均匀,接种均匀,装池 疏松均匀,料层厚薄均匀。

5.发酵 A、制醅
将准备好的12~13°Bé 盐水(根据实际需要确定,一般发 酵周期长,盐水浓度高些),加热至50~55℃,再将成曲 和盐水充分拌匀入池。 成曲拌加的盐水量控制在原料总重量的65%左右。在拌 盐水前应先化验成曲水分,再计量加入盐水,以保证酱 醅的水分含量稳定。拌盐水时要随时注意掌握水量大小, 通常在醅料入池最初的15~20厘米厚的醅层时,应控制 盐水量略少,以后逐步加大水量,至拌完后以能剩余部 分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面,待盐水全部 吸入料内,再在醅面封盐。盐层厚约3~5厘米,并在池 面加盖。

入池后,酱醅品温要求为42~50℃,发酵8天左右, 酱醅基本成熟,为了增加风味,通常延长发酵期 为12~15天。发酵温度如进行分段控制,则前期 为40~48℃,中期为44~46℃,后期为36~40℃。 分段控制有利于成品风味的提高,但成品色泽较 浅,发酵期间要有专人负责管理,按时检记温度, 如发现不正常现象,要及时采取必要的措施纠正。 固态低盐发酵的操作要特别注意盐水浓度和控制 制醅用盐水的温度,制醅盐水量要求底少面多, 并恰当地掌握发酵温度。

B、原理:
利用微生物生命活动中产生的各种酶类,对原料中的蛋白 质、淀粉还有少量的脂肪、维生素和矿物质等进行多种发 酵作用,逐步使复杂物质分解为较简单的物质,又把较简 单的物质合成为一种复合食品调料。具体机理为: ①淀粉的糖化:米曲霉中的淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、 葡萄糖等。葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二 氧化碳;一部分细菌使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸、 曲酸,并通过与醇反应生成酯类(增香)。 ②蛋白质的分解:蛋白质经蛋白酶的催化作用,最终分解变 成多种氨基酸类。谷氨酸(鲜味);甘氨酸、丙氨酸和色 氨酸(甜味);酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸(产色,氧化 生成黑色及棕色化合物);鸟苷酸和肌苷酸的钠盐(谷氨 酸钠盐)协调增鲜。 米曲霉质量差,污染杂菌产生异常发酵(导致酱油中游离 氨及胺类增多,影响产曲质量)。

③脂肪的分解:脂肪酶分解成脂肪酸和甘油,水解的脂肪酸 通过氧化生成各种短链脂肪酸,构成酱油酯类的基物。 ④纤维素(纤维素酶)直链纤维素(羧甲基纤维素酶)纤维 二糖(β -葡聚糖苷酶)葡萄糖(细菌中的酶)乳酸、醋酸、 琥珀酸;多缩戊糖(半纤维素酶)戊糖 ⑤色香味体的形成 色:氨基酸和糖类(外界温度、空气、酶)生成酱色。戊糖、 甲基戊糖。 香:原料生成、代谢产物(曲霉、酵母、乳酸菌)及化学反 应产生。 体:浓稠度(可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、 食盐)。发酵越完全,浓稠度越高,质量越好。

6.浸出

浸出是指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质 溶出。浸出包括浸泡、过滤两道工序。 (1)浸泡:按生产各种等级酱油的要求,酱醅成熟后,可先加入二 淋油( 增加25~30% )浸泡(预热至70~80℃),盖紧容器,防 止散热。浸泡时间一般要求20小时左右,品温在60℃以上。延 长浸泡时间,提高浸泡温度,对提高出品率和加深成品色泽有 利。如为移池浸出,必须保持酱醅疏松(部分谷糠),以利浸 滤。 (2)过滤:间歇过滤和连续过滤两种形式。 酱醅经浸泡后,生头淋油可以从容器的假底下放出,溶加食盐, 待头油将完(注意醅面不要露出液面),关闭阀门;再加入预热 至80~85℃的三淋油,浸泡8~10小时,滤出二淋油(备下次浸 醅用);然后再加入热水(也可以用自来水),浸泡2小时左右, 滤出三淋油备用。总之,头淋油是产品,二淋油套出头淋油, 三淋油套出二淋油,最后用清水套出三淋油,这种循环套淋的 方法,称为间歇过滤法(连续过滤法)。 在过滤工序中, 酱醅发粘、料层过厚、拌曲盐水太多、浸泡温 度过低、浸泡油的质量过高等因素,都会直接影响淋油速度和 出品率,必须引起重视。

7.配制加工
(1)加热:生酱油加热,可以达到灭菌、调和风味、增加色泽、 除去悬浮物的目的,使成品质量进一步提高。加热温度一般控 制在65-70℃,时间20-30min。在加热过程中,必须让生酱油 保持流动状态,以免焦糊。每次加热完毕后,都要清洗加热设 备。 (2)配制:为了严格贯彻执行产品质量标准的有关规定,对于每 批产成的酿造酱油,还必须进行适当的配制。配制是一项细致 的工作,要做好这项工作,不但要有严格的技术管理制度,而 且要有生产上的数量、质量、储放情况的明细记录。配制以后 还必须坚持进行复验合格,才能出厂。 (3)防霉:为了防止酱油生白霉变,可以在成品中添加一定量的 防腐剂。经卫生部门同意,习惯使用的酱油防腐剂有苯甲酸、 苯甲酸钠等品种,尤以苯甲酸钠为常用。其它如山梨酸钾等, 目前由于种种原因尚未大量采用。 (4)澄清及包装:生酱油加热后,产生凝结物使酱油变得浑浊, 必须在容器中静置3天以上(一级以上的优质酱油应延长沉淀时 间),方能使凝结物连同其它杂质逐渐积累于器底,达到澄清的 要求。如蒸料不熟及分解不彻底的生酱油,加热后不仅酱泥生 成量增多,而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤,回收酱 油。

感官指标

理化指标

提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术
1 .原料配比和处理技术 为了提高酱油风味质量,增加淀粉质原料比例是首选采用的 措施,一些企业试用了豆粕100 、小麦(或面粉) 40 、麸皮10 原料配方,个别工艺还采用豆粕100 、小麦(或面粉)70 、麸 皮10 原料配方。 淀粉酶液化工艺 2 .多菌种制曲 大多数酿造厂均采用沪酿3. 042 米曲霉,生产管理比较方便。 研究发现酱油成曲中性蛋白酶活力高而酸性蛋白酶活力较低, 而酱油的发酵过程是处于偏酸性条件下进行,这对蛋白质降 解成氨基酸造成一定困难。20 世纪70 年代开始酿造科技工 作者在酱油制曲中添加黑曲霉菌种,采用多菌种制曲,来强化 酱油成曲中酸性蛋白酶酶比.试验得出: 80 %沪酿3. 042 米 曲霉和20 %AS3. 350 黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、氨 基酸生成率达到同样效果,但双菌种制曲发酵酱油中谷氨酸 含量提高30 %。

3.淋浇技术 低盐固态发酵法酿造酱油有原池发酵淋油法和移池发酵淋 油法.淋浇发酵就是克服酱醅静止弊病, 以达到改善酱油风 味,提高酱油质量和原料全氮利用率。 4 .乳酸菌、酵母菌多菌种发酵 酱油发酵中添加鲁氏酵母,能提高酱油醇香味, 目前酱油发 酵中添加多数为鲁氏酵母AS2180 或AS2181 ,球拟酵母菌 AS2. 202 、沪酿2. 14 等。实验表明添加AS2180 鲁氏酵 母和AS2. 202 球拟酵母能明显改善酱油风味。 目前酱油发酵中应用沪酿1. 08 植质乳酸杆菌比较多, 对提 高酱油有机酸含量,提高酱油风味有较好作用。

酱油的安全性问题
1 黄曲霉毒素的探讨 美国农业部北部研究所(伊里诺伊斯州)发酵部长 C.W.HeMltine博士对53株米曲霉制成的酱曲及 酱油曲以及酱、酱油作试样,进行了检测,均未 发现黄曲霉毒素存在。村上等从清酒、酱、酱油 的曲分离出米曲霉214株,横等同样从酱油曲分 离出米曲霉及酱油曲霉64株,都对其进行了检查, 他们的结果都是末发现有黄曲霉毒素。栗原对酱、 酱油、清酒用曲霉238株及酱138个、酱油20个 样品,也都末发现黄曲霉毒素的存在。山岸等对 83种食品的4,416个样品检测了真菌毒素,其中 41个酱油校样,均未检出包括黄曲霉毒素在内的 真菌毒素

2 氯丙醇的探讨 传统工艺的水解植物蛋白是将植物蛋白质用浓盐酸在 109℃下回流酸解,在这过程中,为了提高氨基酸的得率, 需加入过量的盐酸。此时若原料中还留存脂肪和油脂, 则其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇,并进一步与盐 酸反应生成氯丙醇。1993年,美国在FAO/WHO的 WHO第837号文件中报导了3—MCPD和1,3—DCP的毒 性报告,报导了3—MCPD会引起癌症,影响肾脏及生育。 据研究,传统酿造酱油理论上不存在氯丙醇,也检测不 出来。酸水解植物蛋白调味液(HVP),产生了氯丙醇, 因此,配制型酱油也可能含有氯丙醇. 1999 年我国大陆及香港行政区出口到欧洲的酱油、蚝油 等调味品因3 - 氯- 1 ,2 - 丙二醇(3 - MCPD) 的含量超过进 口国的限量标准而被停止销售,给中国企业造成了巨大的 经济损失

第十篇 食品工业的三废处理

食品工业的三废处理 食品工业废弃物的利用

第一章

食品工业的三废处理

第一节 食品工业废水
一、食品工业废水的特性 主要特点:有机物和悬浮物含量高,易腐败。 主要危害:
使接纳的水体富营养化,造成藻类等大量繁殖,迅 速消耗水体中的溶解氧,造成水体缺氧,致使鱼类 和其他水生动植物死亡; 促使水底沉积的有机物质在厌氧条件下分解,产生 臭气,恶化水质,污染环境。

二、废水的水质污染指标
生物需氧量(BOD) 水中的有机物在好氧性微生物作用下进行氧化分解时所消耗的 溶解氧的量,用它来间接表示废水中有机物的含量。实际测定 时采用20℃条件下,5天的BOD值,单位mg/L。 化学需氧量(COD)

表示废水中有机物在化学氧化过程中所消耗氧的量。COD越高, 表示废水中有机物越多。常用强氧化剂重铬酸钾来测定,单位 mg/L。COD测定需时短,不受水质限制,可作为水中有机物污 染物含量的一种间接指示。COD一般较BOD高,它们的差值表 示不能被微生物降解的那部分有机物的含量。 悬浮固体(SS) 指不溶于水但悬浮于水中的固体物,即使在静止条件下也不易 沉淀,是废水的重要污染指标之一。 酸度、碱度 一般用pH表示。pH超过一定范围,对废水的处理及综合利用, 水生生物的生长繁殖均有很大影响。

第二节 食品工业废水处理的方法
一、废水的治理程度 1.一级处理(预处理)

即用机械方法或简单的化学方法去除水中的固形物,悬浮固体 和漂浮的油脂层,以及初步中和酸碱度等。一级处理只能除去 BOD的30%左右。 2.二级处理 用生物处理法除去可溶性有机物。一般能除去90~95%的固 体悬浮物和80~95%的BOD。二级处理可大大改善水质,甚 至可使出水水质达到排放标准。 3.三级处理 进一步除去二级处理未能除去的污染物质,其中包括微生物未 能降解的有机物,磷和氮等能导致水体富营养化的可溶性无机 物等。所使用的方法有生物脱氮法、混凝沉淀法、活性炭过 滤法、离子交换法等。三级处理只是在严重缺水地区,要求工 业废水闭路循环或接纳废水的水体作为水源时才考虑。

二、废水的处理方法
1.物理法 常用的物理处理法:沉降与气浮、隔截与过滤、离心分离、重力 分离及蒸发浓缩等。 2.化学处理法 借助于化学反应的作用,以去除或回收废水中溶解物或胶体 物质 的方法,可达到回收有用物质,降低废水中的酸、碱度,去除金属离 子,氧化某些有机物等目的。 常用的化学处理法有化学沉淀法、混凝法、中和法、氧化还原法 等。 3.物理化学处理法 利用传质过程,分离废水中溶解性物质,回收有用成分,使废水得到 深度处理。 常用的物理化学处理法有浮选、汽提、吹脱、萃取、吸附、电渗 析等。 4.生物处理法 利用微生物的代谢作用,使废水中呈溶解、胶体状态的有机物转变 为稳定、无害的物质。
生物处理法是食品废水整个处理过程的关键。

第三节 食品工业废水的生物处理
按起作用的微生物对氧的要求不同,可分为好氧生物处理和厌 氧生物处理。

一、好氧生物处理法

1.活性污泥法
向富含有机物并有微生物的废水中不断打入空气,使其中的微 生物生长繁殖,一定时间之后就会出现絮状泥粒,它具有很强 的分解有机物的能力,称之为活性污泥。利用活性污泥处理废 水的方法就是活性污泥法。

污 水

空气

格栅

沉砂池

初次沉淀池

曝气池 回流污泥

二沉池 剩余 污泥

出水

污泥处理设施

2.生物膜法
好氧微生物在有充足的氧和丰富的有机物的条件下迅速繁殖 起来,在介质(滤料或转盘)表面形成一层由各种微生物组成的 薄膜,即生物膜。因此称之为生物膜法。

生物滤池处理系统基本工艺流程

3.污泥处理流程

生 污 污泥浓缩池 泥

消化池

脱水

填埋 最终处理 作肥料 焚烧

二、厌氧生物处理
酸性发酵阶段:废水中的复杂有机物在产酸菌的作用下,分解为简单
的有机酸,包括甲酸、丁酸、醇、氨和硫化物等。

碱性发酵阶段:参与作用的微生物是甲烷菌,代谢产物主要是甲烷和二
氧化碳,及少量的氨、氢、硫化氢等。

三、厌氧-好氧生物处理
(豆制品废水和淀粉加工废水)

四、自然生物处理法 a.生物氧化塘 利用水中自然存在的微生物和藻类,对有机废水 进行好氧和厌氧生物处理的天然或人工池塘。 b.土地处理系统 利用土壤及其中的微生物和植物根系对污染物的 综合净化能力处理食品工业废水,同时利用废水 中的水分和肥分来促进农作物、牧草或树木生长 与增产的系统设施。

第二章 食品工业废弃物的利用
第一节 食品工业废水的利用
一、利用废水生产单细胞蛋白(SCP,人类和动物饲料的蛋 白质来源)

a.淀粉加工废水生产饲料酵母
b.豆制品黄浆水生产白地霉饲料 c.光合细菌饲料 d.藻体饲料 二、利用废水生产能源

沼气、肥料

第二节 食品加工固体废物的利用
A.饲料
甜菜废粕生产发酵饲料、发酵血粉 B.食品和食品添加剂 明胶、玉米黄素、从动物血中提取食用蛋白质 C.提取利用疗效成分 谷维素、植酸钙、肌醇、亚油酸、橘皮苷、阿胶

思考题 1、试述酱油生产的发酵机理 2、试述活性污泥法及生物膜法处理食品工业 废水的作用机理


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调味品:是指增加、改变和调节滋味的食品 辅助剂,它赋予食品良好的色、香、味,...第九篇+调味品加工工艺 50页 1下载券 调味品 37页 1下载券 调味品培训 ...
第九篇精磨加工工艺.doc
第九篇精磨加工工艺 - 第六章 精磨加工工艺 光学零件的高速精磨工艺是指用金刚石
食品工艺学复习提纲2012-1.doc
糕点的分类 p698 18. 糕点的生产工艺 p699 第九篇 调味品加工工艺 11 1. 酱油加工 2. 酱类加工 3. 醋制作 4. 黄酒制作 5. 蛋黄酱制作 12 ...
第四篇调味品工艺_图文.ppt
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第七篇 调味品工艺_图文.ppt
第七篇 调味品工艺 - 第七章 调味品加工工艺 第一节 酱油 酱油是一种富有营养
食品工艺学复习提纲2012-3.doc
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酱油生产工艺_图文.ppt
第二篇 酿造调味品生产工艺 LOGO 前调味品按照来源...以天然香辛料、化学调味料以及适量香 精香料加工而...四、水(略) LOGO 酱油生产工艺(第三节~第九节)...
最新调味品生产加工工艺与配方设计技术实用手册.doc
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番茄酱的加工工艺研究.doc
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贵州地区煳辣椒调味品加工工艺的研究_论文.pdf
第4 O卷第4期 201 5年 4月 中 国调 味品 技术 研发 China Condiment 贵 州地 区煳 辣椒 调味 品加 工 工艺 的研 究 傅维 ,李达 ( 天津 现代 职业...
调味品加工工艺读书笔记_图文.doc
调味品加工工艺读书笔记食品科学与工程 3 班一、自学目的与要求 1.了解和学...第九篇+调味品加工工艺 50页 1下载券 蒜蓉调味品和蒜蓉番茄酱... 5页 ...
(调味料)生产加工工艺作业指导书.doc
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酱油的制作加工工艺.doc
酱油的制作加工工艺 - 酱油的制作与下游技术工艺 201124112160 摘要:酱油和食醋是人们日常生活中重要的调味品。本文介绍了酱油的制作工艺流 程,以此让大家对生活中...
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2012年第9期 总第37卷 中国调味品 CHINA CoNDIMENT 工艺技术 香辣海鲜复合调味品加工工艺 李苹苹+,崔忠艾,任秀娟,李彦宏 (山东商务职业学院食品工程系,山东...
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调味品生产项目项目建议书_图文.doc
(一)技术方案 调味品生产工艺流程全套引进日本“高...调味品生产加工过程中不会产生残留物,对环 境不会...万元 第9年 7180.00 2724.00 380.00 320.00 ...
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