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苦竹笋的家庭加工储藏保鲜三法


苦竹笋的家庭加工储藏保鲜三法
四川省峨眉山市 “万亩苦竹笋特色之乡” 生产的新鲜苦竹笋具有肉白脆嫩、 微苦带甜、清香可口等特性,被人们称为笋中珍品、餐桌佳肴。因为苦竹笋在 4-7 月份产笋,产笋期仅 4 个月,为使消费者一年四季都能吃上新鲜可口的苦 竹笋,广大消费者盼望能学习掌握一点加工储藏保鲜技术。峨眉山市笋农在长 期实践中创造出多种苦竹笋的家庭储藏保鲜新方法,现将他们的三种方法介绍 如下: 前提:选购鲜嫩优质笋。正常的鲜嫩苦竹笋外壳光滑且呈金黄色,无明显 害虫洞眼,笋壳尖部的耳叶青绿鲜活、无脱落现象,如果耳叶无光泽、易脱落, 则壳内笋肉已腐烂变质。苦笋大头为实心、无空筒,是手扳笋而不是锄挖笋, 一般以用拇指指甲横掐易掐进的为宜。笋径 2-4 厘米的笋长为 30-40 厘米,笋 径 4-6 厘米的笋长为 40-50 厘米,如果过长,则笋肉偏老、质差,不可选用。 一、蒸制冷藏保鲜法。购回的苦竹笋应尽快剥壳加工,用快刀削去一面笋 壳,注意不要削伤笋肉,再用手轻轻剥去全部笋壳,并用尖刀修去笋尖的嫩壳, 将笋肉洗净待用。蒸锅内的水烧开后,将笋条放入蒸格内蒸制 15-20 分钟即可 蒸熟,取出冷却,在笋肉表面撒少许食盐,再用木板加压 1-2 小时,挤压出笋 内过多的水分,将笋取出,晾干表面的水分,依次整齐地装入洁净的食品保鲜 袋里,封严袋口。每袋装 1-2 千克,放进冰箱或冰柜里,将温度调至 0℃以下, 食用时取出解冻烹饪,可保持清香浓郁的味道。 二、炒制冷藏保鲜法。将鲜苦笋剥去外壳,削尽嫩壳,将笋肉洗净切片。 笋径 4 厘米以下的小笋,斜切成 1.5-2 毫米厚的椭圆形薄片,笋径 4 厘米以上 的大笋,先顺切成两半,然后斜切成半圆形薄片。把笋片放到缸、盆等容器内, 撒入适量食盐拌匀,放置 1-2 小时后过滤去渍出的水分。将铁锅烧热放入优质 猪油,按 1 千克笋片用 50 克猪油,放入笋片翻炒熟后,起锅摊晾在宽敞的器具 内冷却, 晾去过多的水分后, 再装进洁净的食品保鲜袋中, 封严袋口。 装成 0.5-1 千克的小袋,方便取食存放和包装,随即放进冰箱或冰柜里冷藏。随用随取, 味道鲜美、清香如新,保质期在 18 个月以上。 三、罐装储藏保鲜法。没有冰箱的家庭,可以采用罐藏法。选用颈部有盛 水槽的泡菜坛、罐、瓶等容器,能装 5-10 千克的最适宜。采取前两法将苦竹笋 制成笋条或笋片,分别装进洗净的罐内,边装边压紧,罐口预留适当空间,然 后用洗净的笋壳、棕叶、草辫等填封罐口,盖上盖子,最后慢慢向水槽里注水 淹住盖边,隔绝空气;如果用没有盛水槽的容器,可以另选一个水槽,将笋罐 倒放直立于水槽中,然后往水槽内注水淹住罐口,水深不能超过罐口填充物。 每次取食后要注意添加填充物,并要经常换水、注水和检查,以防水干漏气使 笋片变质。此方法可以保质 12 个月。

美味苦竹笋的炮制方法
苦竹笋含有丰富的纤维素、维生素和糖类。嫩笋微苦带甜、清香可口,具
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有促进消化、清凉解暑、降脂减肥等医疗功效。四川峨眉山市素有苦竹笋之乡 称誉的川主乡农民,利用所产鲜嫩苦竹笋泡制加工成香甜适度,咸酸嫩脆,回 味悠长的泡苦笋,投入市场被人们称为佳肴,笋菜一绝。其泡制方法简便易掌 握: 1、容器选择常用泡笋容器为陶瓷泡菜坛,选坛口有水槽,配有合适的槽口 盖子,用此容器泡制出的苦笋色鲜味美,别具醇香。 2、原料选备选用嫩苦笋大头直径约 3—6 厘米,白嫩实芯不带老纤维,剥 去外壳的笋长约 15-20 厘米,洗净晾干表面水分。切分泡制型状白定,不要切 得太薄太细,不切整泡时应用竹筷刺穿内节有利人味,同时降低浮面。 3、 配料选备配料是提高泡笋质量, 增强美味的重要因素。 主要配料选花椒、 丁香、茴香、柱皮、十辣椒共占原料的 0.5%-1%,用纱布包好在热水中煮制 20 分钟捞起冷却备用;另外选大蒜、白糖、白酒适量,大蒜为防腐配料。 4、盐水配备选卫生饮水烧开冷却后与精制食盐制成 4%的盐水溶液,再加 入适量白糖使溶液成为咸中带微甜的汁液。 5、装坛存放装坛前将容器洗净晾干,将备好的笋料依次装进坛内,再放人 配料,每坛放大蒜 3-5 个,加入白酒约 25 克,最后卡上洁净竹片 3-5 片固定笋 块以防浮面,再慢慢加入盐水,盖上坛盖,在坛口水槽里灌人清洁水或 15%的 盐水严封坛口。将泡笋坛放置在清洁阴凉处发酵,注意不让油脂和杂菌浸染。 在 20-25℃的温度下一般 10-15 天就可食用。 6、装袋贮存泡好的嫩苦笋甜酸可口,但久泡易增加酸味,故应装袋贮存。 选食品塑料袋将泡笋分装成 250-500 克的小袋,再将小袋装人大袋贮存,排去 袋内空气封严袋口可以保存数月不变味。有条件的可将小袋放进冰箱或冷柜内 可以长期保存不变质

竹笋及其保鲜技术
竹笋鲜美,常作为蔬菜食用,还具有一定的药用价值。竹笋味甘、微寒、无 毒,有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动, 增进消化腺分泌,利于消化排泄,减少有害物质停滞在肠道,起防治肠癌的作 用。因此,竹笋凭其丰富的营养,成为人们日常生活中喜爱的传统食品。 竹笋常温下很容易产生木质化,极大地影响到竹笋的营养和品质。竹笋采 摘后在常温下贮藏 24 小时,即有 60%的部位木质化,48 小时后,几乎失去食 用价植。由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵,从采摘到销售地区往往 需要一段时间,更加重了绿竹笋的木质化。我国年产竹笋 210 万吨,居世界首 位, 且产量呈上升趋势, 据有关方面预测, 2010 年我国竹笋产量将达到 300-320 万吨。因此,对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义。国内常用的保鲜技术 有: (一)涂膜处理。涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后,在竹笋的表层 涂上一层膜,以延缓竹笋的呼吸强度,从而减缓体内营养成分的损失。主要的
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涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。涂膜的一般工艺流程为: 竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色(8 分钟)→灭青→涂膜→吹干→ 塑料包装→称重→贮藏。 涂膜时壳聚糖涂膜约为 1.5%,魔芋葡甘聚糖涂膜约为 0.2%。具体的浓度 应根据涂膜液的组成和涂膜工艺。 在上面的涂膜处理中,都涉及到灭青工艺,其主要目的可能是钝化竹笋底 部的酶,并杀死微生物。一般灭青温度越高、时间越长,钝化酶和抑制微生物 越彻底。但是高温长时间灭酶后,部分竹笋蒸熟,贮藏期间变软,引起竹笋汁 液的流失,反而缩短竹笋的贮藏时间。因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种 的不同而不同。根据报道,灭青时所采纳的温度约为 60℃,时间为 30-60 秒。 (二)化学试剂保鲜。化学试剂保鲜主要有两种:⑴加入能释放二氧化硫和 二氧化碳的化学试剂。释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度,从 而抑制竹笋的呼吸强度;二氧化硫是用来抑制微生物和酶,从而达到保鲜的目 的,常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。⑵防腐剂。主 要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等,如云南省思茅地区徐平,用苯甲酸钠、 焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜,并取得成功(获得国家专利 90109091)。但是由于现在人们对食品要求逐渐提高,因此防腐剂的使用量受到 了一定的控制。所以使用防腐剂时,一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其 最大使用量。 (三)低温冷藏。把处理后的竹笋放入透气塑料筐中,放置于冷库中,温度 一般控制在 3-6℃,湿度为 85-95%。适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼 吸强度,延缓呼吸峰的出现,可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物 质的分解。 (四)薄膜包装。用塑料袋装入笋块,然后密封保存,也有采用真空密封包 装,常用的塑料袋主要是 PE 袋。但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸,从而 使竹笋的品质变坏。因此这种方法常常和其他方法结合,如低温贮藏、包装袋 内加入能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等。

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